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香辣芒魚煲
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我想起了家鄉北部灣的一種魚——芒魚，北部灣俗語“一蒼二芒三馬鮫”（音譯），意思是海里的魚中按好吃程度排行，蒼魚排行第一，芒魚排行第二，馬鮫魚排行第三，但蒼魚已經突破了養殖難度，在鹹淡水交界茁壯成長，數量一多，反而良莠不齊了，真正好吃的海蒼也就可遇不可求，反而是芒魚和馬鮫魚還老老實實在營養豐富的北部灣海水中暢遊，生長的時間足夠長，又經海洋天然培育，虻魚的個頭龐大肥膩，特別魚肚處肥厚的魚腩簡直是海中第一肥，擁有如同紅燒肉的一般香滑更有如同果冰一般的Q彈，所以用芒魚配上姜蔥加入鮮醬做出的虻魚煲，在北部灣地區反而坐穩第一把交椅。

嗯，那我們今天就用排行第二的芒魚來做北部灣第一魚煲。

食材
芒魚腩 500克
香蒜 2根
小米椒 2個
洋蔥 1/2只
白菜葉 2張
鹽 1克
白胡椒粉 5克
薑絲 5克
高度米酒 10克
蒸魚豉油 10克
蠔油 5克
急汁 5克
白糖 5克
幹澱粉 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    準備好食材
  • 步驟 2/10
    芒魚腩洗淨切成大塊，可以看到魚腩中須瘦相間，更有一大塊淡黃魚的魚油
  • 步驟 3/10
    取一個料理盤，把芒魚放入盤內，加入鹽、白胡椒粉、薑絲、高度米酒醃製15分鐘
  • 步驟 4/10
    香蒜洗淨切成蒜段，洋蔥也切成蔥絲
  • 步驟 5/10
    取一個砂鍋、把白菜葉墊在鍋底防粘，上面放上洋蔥絲
  • 步驟 6/10
    平底鍋燒熱，把魚油放到鍋裡煎出液體油來，醃製好的芒魚腩拍上幹澱粉，下鍋中用小火煎至兩面金黃
  • 步驟 7/10
    煎魚的同時，把蒸魚豉油、蠔油、急汁、白糖混合成一碗調味醬，加入小米椒圈
  • 步驟 8/10
    煎好的魚腩放到洋蔥上
  • 步驟 9/10
    倒入調味醬和香蒜，拌勻
  • 步驟 10/10
    蓋上鍋蓋，置於灶上大火煮開，小火燜煮5分鐘，熱騰騰地上桌，搶食開始，魚腩還在撲撲撲地冒油，小心燙嘴
小貼士

煎魚腩的時候要拍上一點幹澱粉，可以很好地防止粘鍋。由於芒魚腩較肥膩，會煎出很多魚油，所以這道菜就不要放油了，用魚油浸泡烹飪的魚腩更加香鮮。

用砂鍋烹飪肉類的時候，要在鍋底放上兩張白菜葉可以更好的防粘鍋。

香蒜斷生就可以，烹飪的時間不宜太長。

口急汁這種調味品原產印度，讓它成為液汁狀的基礎材料是醋，其他必要材料還有丁香、茴香、八角、桂皮和糖。在我國大陸地區，常用口急汁的僅是北起上海、南至廣州的有限幾個沿海大、中城市。口急汁類似於北方的醋，做南方傳統烹飪中起到畫龍點睛之妙。

釋出於 2018-12-11
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