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薺菜燴塘鱧魚 ｜美食臺
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邢伊人淡雅淚

這段時間最鮮的東西除了野菜，還有塘鱧魚，在江南就有“油菜花黃，塘鱧魚鮮”的說法。這種錯過當季要等一年的鮮貨，傳統吃法多見於蒸蛋、做羹，嘉賓愛可（@愛可i）則拿了同樣時令的薺菜來燴塘鱧魚，兩鮮相撞，風味絕妙。

食材
塘鱧魚 12條
薺菜 100克
水澱粉 適量
蛋清 適量
鹽 適量
糖 適量
白胡椒粉 適量
料酒 適量
麻油 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/4
    步驟一：備料薺菜焯水，冰水過涼，切成末備用。
  • 步驟 2/4
    步驟二：處理塘鱧魚先橫刀將魚一剖為二，因為塘鱧魚體表有許多黏液，比較滑，借用布來輔助固定，比較好操作。去皮，片出魚肉，將魚骨和魚頭待用。塘鱧魚的肉我們又叫塘片，撒少許鹽、糖、白胡椒粉將塘片抓勻，再放入水澱粉、蛋清均勻掛漿。
  • 步驟 3/4
    步驟三：燙塘片熱鍋起油，下蔥姜爆香，煸炒魚骨和魚頭至完全變色，加少許料酒祛腥，然後加水煮至沸騰後，蓋上鍋蓋熬10來分鐘至湯濃，關火濾渣。再將濾好渣的湯汁倒入鍋中煮沸，轉小火，下塘片燙至發白撈出。
  • 步驟 4/4
    步驟四：燴塘片留少許湯汁，撒鹽、糖調味，放入薺菜末，下塘片，然後加水澱粉勾芡，兜勻。最後撒一點白胡椒粉，淋一點麻油，就可以出鍋了。
小貼士

做這道菜時要注意一些小細節：

1.薺菜焯水之後，最好冰水過涼。這樣薺菜的顏色才不會發黃，口感也更脆嫩。

2.塘鱧魚的肌間幾乎無刺，肉質非常細嫩。在燙塘片時，要用筷子一片片搛起放入鍋中；至最後一步用薺菜燴時，鍋鏟輕推幾下，再轉鍋兜勻就可以啦。

釋出於 2018-09-01
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