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紅酒燉牛肉配南瓜泥
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做法來自一個米其林2星廚師的菜譜沒有改動，原菜譜用的不鏽鋼鍋。（個人覺得應該加糖，原菜譜用的拉菲，燉好後濃縮太酸，又沒有甜味蔬菜綜合）

食材
牛肉 600克
醃牛肉紅酒 500ml
B紅酒 300ml
B水 300ml
麵粉 適量
橄欖油 2勺
A鹽 適量
A黑胡椒 適量
A玉米澱粉 一勺
A榛果奶油 一小塊（就是黃油加熱到深色）
（酒之鏡）紅酒 200克
（酒之鏡）白蘭地 30克
配菜：南瓜泥 300克
配菜：土豆泥 300克
配菜：白糖 適量
配菜：無鹽黃油 25克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/6
    牛肉改大塊醃製過夜。
  • 步驟 2/6
    過濾醃牛肉的紅酒倒入鍋內煮開撇去浮沫
  • 步驟 3/6
    熱鍋下橄欖油牛肉煎幹水分撒入5克麵粉
  • 步驟 4/6
    加入濾好的紅酒和B大火煮開小火燉至肉爛加入A
  • 步驟 5/6
    酒之鏡做法：紅酒倒入鍋內濃縮至一半加入白蘭地，把過濾的燉肉湯加入酒之鏡裡濃縮至紅酒牛肉汁。（其實就是濃縮的紅酒加白蘭地，因為濃縮好的跟鏡子一樣所以這麼個稱呼。）
  • 步驟 6/6
    土豆和南瓜蒸好壓成泥拌勻，擺好配菜放上牛肉淋上汁。
小貼士

1:我是用的一整瓶紅酒，原菜譜1L

2:做好的牛肉特別香沒什麼鹹味，特別濃郁的肉香和紅酒味。

3:濃縮好的紅酒牛肉汁是微酸的，但是細嘗就是紅酒的和牛肉的香味。

4:南瓜泥要加糖，綜合紅酒汁的微酸。

5:燉好的牛肉是沒有酸味的，汁酸是因為紅酒濃縮後就這樣，加水燉之前燉肉的紅酒煮開兩分鐘，去去酒精和澀味，在加水。

釋出於 2019-02-22
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