新鮮的土雞，還要過水去浮沫實在是太可惜了！雞本身的鮮味會損失不少！我們江浙一帶的清雞湯一般都不會有過水這一環節，而且一般都是整雞燉湯以最大限度保證雞肉的鮮嫩和雞湯的香味。

新鮮宰殺的雞整隻入鍋，雞油完全不必去除，隨雞同煮（作用在於雞油在使煲湯時封住香氣、保溫、節約時間）；加冷水沒過雞身，生薑兩三片，開大火煮沸；即將沸騰前倒入料酒少許去腥；沸騰時撇淨浮沫即可。沸騰後迅速開小火煲煮3-5個小時（否則大火久煮將使得湯汁渾濁，這是借鑑粵菜煲湯的做法），直至雞身酥爛、香氣四溢。食用前撇去雞油（雞油炒青菜也是江浙一帶的名菜），只加入少許蔥花（小蔥）和鹽即可。這樣做出來的雞湯，湯色清徹，肉質鮮嫩，雞香逼人，原汁原味。