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冬瓜瑤柱燉田雞（太史田雞）
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滅絕師太liner

民國初期，廣州出現了許多美食家，那時在廣州城中，有兩個家族的宴席最負盛名，一個是創自廣東然後北上、成為頂級官府菜、名滿京師的譚家菜。另一個是堅守廣東、由晚清進士江孔殷（世稱“江太史”）締造的“太史菜”。

太史菜開創羊城幾十年鼎盛食風，但歷經戰亂苦難，目前僅剩少量菜譜流傳下來，其中就有“太史田雞”。本品口感清潤鮮甜，為夏季湯水佳品。

食材
田雞 3只
冬瓜 400g
瘦肉 200g
江瑤柱 50g
扁尖 少量
冬菇 少量
姜 2-3片
蔥 2小段蔥白
紹酒 少量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    冬瓜去皮去瓤切成約直徑3釐米、厚2釐米的棋子形（棋子瓜）
  • 步驟 2/9
    田雞劏好去掉皮、頭、內臟、手腳指後斬小件（田雞腿單獨剁出），洗淨後用薑汁酒或姜蔥料酒稍醃一下
  • 步驟 3/9
    瘦肉切大方粒
  • 步驟 4/9
    冬瓜飛水去青味後冷水漂凍
  • 步驟 5/9
    田雞下鍋爆香或者飛水
  • 步驟 6/9
    瘦肉飛水去掉血水浮沫
  • 步驟 7/9
    冬菇浸發後去掉冬菇腚切小粒、扁尖泡水後切小粒、江瑤柱、蜜棗沖洗乾淨
  • 步驟 8/9
    1.燉盅內放料順序：棋子冬瓜墊底、瑤柱、瘦肉大方粒、田雞、冬菇扁尖蜜棗。2.最後用牙籤將薑片蔥白間隔穿插好一同放入3.加入少量紹酒、倒入90度以上開水至覆蓋材料4.下少量鹽
  • 步驟 9/9
    密封燉40-50分鐘去掉姜蔥即可
小貼士

1.冬瓜切成棋子形是為了美形和更好的放置於燉盅內，為了更美觀可用圓形模具直接取出。如果嫌麻煩只切厚件的話不影響味道但不能稱為“太史田雞”了。

2.冬菇浸發時間要足夠，否則燉湯成品顏色會很深；扁尖浸泡是為了去掉多餘的鹽分

3.加入2-3片火腿更好

4.傳統燉湯需要用玉蔻紙蓋在燉盅上，增加密封效果

5.蒸燉時間不能太長否則田雞都碎掉了

釋出於 2018-08-03
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