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佛跳牆
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英武可

在愛吃的中國人眼裡，哪怕一個土豆，都能把它說學逗唱十八般武藝隨手一做就是幾十種做法。第一次吃佛跳牆就留下了深刻的記憶，濃厚的湯汁包裹著舌尖的味蕾，鮑魚是彈牙的，海參是Q彈的，連響螺片的肉都吃出了驚豔的味道，最後用湯汁拌一碗香米飯，簡直沒SEI了！我確信那時候的味蕾絕對比現在更加敏感鮮嫩，絕對勝過我對任何一道中國菜的認知，之後幾年，如果有人問我想要什麼禮物，我一準張嘴就來，一罐兒佛跳牆！這種停留在記憶里美好的味道每每想起來就讓人慾罷不能

前幾年的年夜飯林林總總都做了十八道菜，為了高顏值，每道菜從選材、配色、烹飪手法、雕工、擺盤無一不講究，雖然總在朋友圈激起陣陣漣漪和長吁短嘆，但是次數多了驚豔不再。今年的年夜飯，我只做了一道菜——佛跳牆，短短三個字，卻用了足足10天來備料，要發蹄筋，海參、花菇、鮑魚、魚翅等，最後又小火蒸足兩個小時。我覺得中國人喜歡各種發啊蒸啊，可能就是取其諧音，圖的就是事業蒸蒸日上，年夜飯後天天發財的意思！

由於是春節時候做的，所以有些食材的準備圖缺失了，我儘量在文字中敘述清楚！

食材
幹鮑魚 適量
幹牛蹄筋 適量
海參 適量
人工魚翅 適量
冬筍 適量
鵪鶉蛋 適量
花膠 適量
響螺 適量
三黃雞 適量
花菇 適量
金華火腿 適量
高湯（提前熬製） 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/19
    準備工序：
  • 步驟 2/19
    把幹鮑魚放入電飯煲煮開五分鐘後點保溫，八個小時後再煮開五分鐘再次保溫八個小時，這時候鮑魚已經發好變大，在鮑魚表面切十字花，透涼放入樂扣放入冰箱保鮮。
  • 步驟 3/19
    冷鍋冷油放入乾的牛蹄筋最小火泡著，慢慢的開始起泡沫讓蹄筋慢慢變形變粗後撈出；加入更多油轉大火，油溫夠熱後投入牛蹄筋炸到金黃色，用筷子可扎破的時候撈出，放入清水鍋小火煮十五分鐘，關火後燜發五個小時，然後換水後重覆上一步驟一次，這時候蹄筋就發的白胖白胖，無硬芯，同樣放入樂扣保鮮。
  • 步驟 4/19
    海參常規泡發。先用純淨水泡兩天，放入冰箱，天天換水。等泡軟把海參肚子裡的髒東西去掉，然後用乾淨無油的鍋冷水下海參，煮開後轉小火煮30分鐘，關火燜至水涼，把海參撈出再用純淨水泡兩天即可。
  • 步驟 5/19
    人工魚翅溫水泡軟備用。
  • 步驟 6/19
    新鮮冬筍去皮後切片焯水後過油撈出控油。
  • 步驟 7/19
    響螺肉泡水十個小時後煮一下切條備用。
  • 步驟 8/19
    農家三黃雞雞腿兩隻飛水後切段。
  • 步驟 9/19
    大花菇幾朵水發。
  • 步驟 10/19
    花膠用純淨水和薑片泡發5小時，飛水後備用。
  • 步驟 11/19
    高湯：用豬骨，半隻農家雞，金華火腿，乾貝一起煲湯，大概兩個小時，晾晾撇去浮油。
  • 步驟 12/19
    碼放工序：取容器，底部放些薑片，第一層鋪牛蹄筋與響螺肉，碼放好
  • 步驟 13/19
    第二層冬筍與人工魚翅
  • 步驟 14/19
    第三層碼放大花菇與雞腿
  • 步驟 15/19
    第四層碼放雲腿肉與鵪鶉蛋，花膠
  • 步驟 16/19
    最上面一層碼放海參，鮑魚和乾貝，倒入已經煲好的高湯剛剛蓋過食材，倒入適量花雕酒，炸一些蔥油淋在最上層，幾粒冰糖，一點桂皮粉，因為火腿是鹹的，鹽少來點就可以啦。
  • 步驟 17/19
    用保鮮膜密封食材容器
  • 步驟 18/19
    中小火上鍋蒸兩個小時中小火。然後靜靜等待驚豔的佛跳牆。
  • 步驟 19/19
    完成
小貼士

1、為了環保，我們選用人工魚翅。

2、鮮鮑魚口感不好，一定是水發乾鮑魚才會有彈牙的口感的。

3、蹄筋可以油發可以水發還可以鹽發，但是論操作速度和難易程度綜合比較還是油發更好。

4、步驟裡講的海參泡發步驟是最常規的方法，還有一個簡單的方法就是把幹海參洗一下放入保溫瓶，倒進開水，燜8-12小時，取出清乾淨肚子裡髒東西，換純淨水泡兩天，中間也要注意換水。

5、熬一鍋好高湯是居家必備技能，做菜、吃火鍋、煮麵都可以用到，熬高湯不管用什麼骨頭，一定要選新鮮的，一定要飛水，然後小火熬煮，才不會殘留腥味和浮沫（我們改天單獨叫大家怎樣熬高湯），偷懶的直接濃湯寶代替此步驟，但是味道絕對會有大不同。

6、可以精簡一些材料做簡易的佛跳牆，備這麼多料對大多數人來說都是一個相當大的挑戰。

下次家宴，就用佛跳牆招待你可好？客官要添幾碗飯？

釋出於 2019-02-14
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