佛跳牆是福州一道集山珍海味之大全的傳統名菜,譽滿中外,被各地烹飪界列為福建菜譜的“首席菜”,至今已有百餘年的歷史。
由於“佛跳牆”是把幾十種原料煨於一壇,既有共同的葷味,又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤,濃郁葷香,又葷而不膩;各料互為滲透,味中有味。同時營養價值極高,具有補氣養血、清肺潤腸、防治虛寒等功效。
佛跳牆菜的原料有18種之多:海參、鮑魚、魚翅、乾貝、魚唇、花膠、蟶子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞脯、鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍等等。烹調工藝非常繁複:先把18種原料分別採用煎、炒、烹、炸多種方法,炮製成具有它本身特色的各種菜式,然後一層一層地碼放在一隻大紹興酒罈子裡,注入適量的上湯和紹興酒,使湯、酒、菜充分融合,再把壇口用荷葉密封起來蓋嚴,放在火上加熱。用火也十分講究,需選用木質實沉又不冒煙的白炭,先在武火上燒沸,後在文火上慢慢煨燉五六個小時,這才大功告成。
家庭製作,採取的是簡易方便的方法。
泡發乾貝:將乾貝洗淨,裝入碗內,加少許高湯和蔥、姜,放入籠屜蒸爛即可。