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一品佛跳牆
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怢完成器廣器

佛跳牆是福州一道集山珍海味之大全的傳統名菜,譽滿中外,被各地烹飪界列為福建菜譜的“首席菜”,至今已有百餘年的歷史。

由於“佛跳牆”是把幾十種原料煨於一壇,既有共同的葷味,又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤,濃郁葷香,又葷而不膩;各料互為滲透,味中有味。同時營養價值極高,具有補氣養血、清肺潤腸、防治虛寒等功效。

 佛跳牆菜的原料有18種之多:海參、鮑魚、魚翅、乾貝、魚唇、花膠、蟶子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞脯、鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍等等。烹調工藝非常繁複:先把18種原料分別採用煎、炒、烹、炸多種方法,炮製成具有它本身特色的各種菜式,然後一層一層地碼放在一隻大紹興酒罈子裡,注入適量的上湯和紹興酒,使湯、酒、菜充分融合,再把壇口用荷葉密封起來蓋嚴,放在火上加熱。用火也十分講究,需選用木質實沉又不冒煙的白炭,先在武火上燒沸,後在文火上慢慢煨燉五六個小時,這才大功告成。

家庭製作,採取的是簡易方便的方法。

食材
鮑魚 400g
海參 6條
適量
杏鮑菇 適量
五花肉 適量
魚翅 適量
元貝 適量
響螺 適量
蠔豉 適量
鵝腳 適量
烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    魚翅泡發好
  • 步驟 2/10
    遼參泡發好
  • 步驟 3/10
    鮑魚去殼,放入高湯焯一下
  • 步驟 4/10
    元貝泡發好,放入高湯焯一下
  • 步驟 5/10
    蠔豉泡發好,放入高湯焯一下
  • 步驟 6/10
    杏鮑菇切片,放入高湯焯一下
  • 步驟 7/10
    響螺肉切片,放入高湯焯一下
  • 步驟 8/10
    鵝腳煮一下
  • 步驟 9/10
    五花肉用油炸一下
  • 步驟 10/10
    將所有材料碼放到鍋中,加入高湯,慢火燉1個小時,加鹽調味即可。
小貼士

泡發乾貝:將乾貝洗淨,裝入碗內,加少許高湯和蔥、姜,放入籠屜蒸爛即可。

釋出於 2024-09-06
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