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【熬豬油&糖漬豬油丁】榨光油水版
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傳統糕點常用專案，做起來並不難。

豬油=酥油，糅入麵粉做酥類點心，或者混合入糯米做八寶飯飯。冷卻後白色固態，加熱後呈液體油狀。中式點心常備。

豬油丁一般是混入餡料中使用的。比如裹在青團或八寶飯之類中式糕點的豆沙裡。粉色生豬油丁在點心蒸熟或烤制後會在餡料中接近透明狀閃閃發光，豐富口感。

食材
豬板油 適量
水 適量
黃酒（可不放） 適量
白糖 適量
烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    豬板油（去肉攤對老闆說要熬豬油用的就行）剝去外層的膜。（此步驟可省略。不過剝掉的話切起來會比較輕鬆。並且如果要做糖漬豬油丁的話建議最好去除以免影響口感。單純只熬豬油問題不大。）然後切成小丁，儘量切小一點避免外焦裡生，並且個頭均勻點利於均勻受熱。
  • 步驟 2/14
    【熬豬油的製作方法】鍋內加少量清水和兩小勺黃酒。開小火，將豬油丁全部放入。（黃酒可不放。）
  • 步驟 3/14
    耐心的小火煮一會，不斷翻動使其受熱均勻。原有水分會漸漸揮發。逐漸滲出豬油。
  • 步驟 4/14
    待豬油丁大致沒有白色，基本都變淺黃的時候，就可以關火==>關火！因為餘溫會繼續加熱，如果等到焦黃再關就容易燒焦，出來的油色棕褐，冷卻後的豬油不是白色而是米色。
  • 步驟 5/14
    最大程度到金黃色時，一定要關火。餘溫會繼續咕嚕咕嚕榨油。不用管它，放置等待冷卻。
  • 步驟 6/14
    繼續冷卻，豬油丁越來越小。有空用不鏽鋼勺按壓一下榨榨油。
  • 步驟 7/14
    最後泡沫變少，油渣都沉到鍋底，完全釋放了油水。就可以舀油裝入容器了。這樣熬出來的油渣派不上什麼用場，最好扔掉。如果想要用油渣的話，關火時就儘早把它們撈出來。
  • 步驟 8/14
    開蓋室溫冷卻。如果心急放入冰箱，溫差驟變容易造成表面不平凹凸粗糙。
  • 步驟 9/14
    剛熬好的油呈蜂蜜色，和植物油差不多。倒入容器待完全冷卻後就轉為乳白色了，很可愛。
  • 步驟 10/14
    帶著微微奶油清香的白色豬油。加蓋放入冰箱冷藏（非速凍），可以放較長一段時間（建議不超過一年）。每次乾淨勺子取用。冬季也可以直接室溫儲存幾個月。假如發現變黃變味就是齁掉氧化變質了。
  • 步驟 11/14
    豬油通常不宜直接食用，建議加熱後使用。豬油=酥油，糅入麵粉做酥類點心，或者混合入糯米做糯米飯等多種用途。中式點心常備。
  • 步驟 12/14
    【糖漬豬油丁的製作】步驟1裡切好的豬油丁，撒上綿白糖，拌勻讓每塊都基本裹上。糖的作用是為了不讓豬油粘成一團，放多放少問題不大。建議用綿白糖比較細膩，白砂糖在加熱時不容易化。完了加蓋放入冰箱冷藏醃製一週後即可當做餡料內的材料使用。請不要直接食用，這是生的脂肪。用不完的話放入速凍儲存。
  • 步驟 13/14
    糖漬豬油丁一般是混入餡料中使用的。比如裹在青團或八寶飯之類中式糕點的豆沙餡裡放上兩三塊。
  • 步驟 14/14
    粉色豬油丁在點心蒸熟或烤制後會在餡料中接近透明狀閃閃發光，豐富口感。
小貼士

1）熬時加水是為了控制鍋子溫度,預防燒焦豬油影響純淨度和香味.這樣熬出來的豬油更細膩潔白香味濃郁.

2）加少量黃酒是我奶奶的秘方，可以去腥和增加風味。因為用量很少所以並不會影響色澤。

3）利用餘溫榨盡肥肉，可獲得最大程度油量。相比先撈出油渣晾晾的方法，含水量低，可以儲存更長的時間（建議不超過一年）。

【【本方重點：及時關火！否則豬油成品發黃發褐】】

4）還有你要高興的話可以過濾一下油。我從來都懶得濾，因為要多洗個油膩膩的勺好煩的樣子，反正渣渣都會沉到容器底上，用到最後扔掉就好了。

★關於糖漬豬油丁（豬油塊）。別的地方如何稱呼它不清楚，在蘇州糕團的豆沙餡棗泥餡玫瑰餡等甜餡裡，青糰子也好棗泥麻餅也好方糕也好，八成都會有豬油丁相依相伴。至於鹹餡就是鮮肉了。沒錯，我們從來都這麼重口~肉肉肉！

老蘇州還給它有專用的發音，不叫豬油叫滋油，彰顯其卓爾不凡獨特身份。

釋出於 2018-10-24
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