叉燒本來是“插燒”二字，烤全豬時，廚師將豬裡脊串起來，插在豬肚子裡，利用烤豬輻射進肚子裡的溫度將裡脊肉烤熟。這樣避免了明火烤制導致裡脊肉過幹過柴。

叉燒肉最好用豬上肩肉，也叫梅花肉，東南亞的炭燒豬頸肉也是這塊肉，應該相當於人的後脖子肉吧，這塊肉因為瘦肉中間夾雜著細細的肥肉，所以很適合烤制，不柴不膩。

忘了，今天應該講叉燒排骨。排骨因為偏瘦，所以要注意兩點，一是要買小排，肉比較薄，這樣烤起來容易熟，不至於外面已經柴了裡面還沒熟。二是烤之前要刷一層麥芽糖水或者蜂蜜，這樣在排骨外面形成一層保護膜，烤制時排骨才不至於過快烤乾水分變柴。

沒有叉燒醬可以自己配：

醬油2大勺(30ML)

紅腐乳1塊

細砂糖45克

五香粉1/2小勺(2.5ML)

蒜蓉5克

料酒1大勺(15ML)

耗油1大勺(15ML)

紅腐乳汁1大勺（15ML）

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