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常德牛肉粉
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飛的雲南美女彭湰

牛肉粉或許很多人都不陌生，但不同地區的牛肉粉卻有著千差萬別。在我個人吃過的米粉中，常德牛肉粉的粉質是最特殊的，也是最細膩的。難怪常德人習慣用“嗦”字來形容吃粉——一家粉館地不地道，常德人一嗦便知。

女朋友是常德人，也正是因此我才有幸品嚐到了常德的牛肉粉。還記得第一次去常德，分別吃了壹德壹、魏記、第一春、聞香月的牛肉粉，每一家又各有千秋。之所以常德的米粉不似花溪的那樣遍地都是，是因為常德的米粉講究必用常德的水，有著特殊的工藝，所以在常德以外的地方很難吃到正宗的常德牛肉粉（伏牛堂的米粉據說也是從常德當地空運出來的）。

為了給女朋友解饞（其實我比她更愛:P），反複製作了多次之後，總算得出了這麼一套比較滿意的方子。如果你是湖南人，或者你娶了湖南人，那這個方子絕對值得一試~

PS:燉肉的方法是比較傳統的西北家庭做法，巧的是常德的牛肉粉據說在起源時就是得到了一位回民的指導，用的就是迴風的燉肉技巧，因此不經意間做出了渾然天成的感覺~

食材
牛肉（牛腩） 一斤
大蔥 一根
生薑 半塊
大蒜 一頭
花椒 一小撮
茴香 一小撮
八角（大料） 兩粒
幹辣椒 七八根
草果 一顆
香葉 兩片
五香粉（十三香） 適量
幹米粉 適量
老抽 一茶勺
生抽 1.5茶勺
料酒 一茶勺
耗油 一茶勺
陳皮（或曬乾的橘子皮） 一片
桂皮 一小片
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烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    將煮肉需要用到的調料備齊：花椒、茴香等細碎的調料用紗布或調料球包好待用；
  • 步驟 2/10
    牛肉用涼水浸泡3-5小時，期間換一次水；將泡過的牛肉切成拳頭大小的塊，放入另起的一鍋涼水中，燒開，撇去所有浮沫；
  • 步驟 3/10
    加入蔥段、薑片、八角、草果、茴香、花椒、幹辣椒、香葉；鍋開後加入一茶勺老抽、1.5茶勺生抽、一茶勺料酒、一茶勺耗油；加蓋小火燉煮一個小時後，加1.5茶勺鹽、半茶勺五香粉，小火加蓋再煮半小時後，撈出切丁（三釐米見方）待用。
  • 步驟 4/10
    另起油鍋（略多），然後立刻加入陳皮、大蒜、桂皮、八角、生薑，小火翻炒出香（至大蒜變色）
  • 步驟 5/10
    倒入瀝乾牛肉丁、幹辣椒大火翻炒至水乾；炒至略有粘鍋感時，淋一茶勺料酒（或白酒）繼續翻炒【注意！白酒度數較高，有利於出香味，但大火多油時易起火（行話叫“勾火”），不建議新人嘗試；平時炒菜如遇“勾火”切勿驚慌，蓋上鍋蓋、關掉抽油煙機和燃氣灶即可】；再次有粘鍋感時淋半茶勺香醋繼續翻炒；加少許鹽、五香粉、兩三粒冰糖翻炒；
  • 步驟 6/10
    將之前燉肉的原湯用漏網濾去雜質後，倒入炒鍋中；燒開後轉小火，加蓋燉煮一個小時（至牛肉軟爛即可）
  • 步驟 7/10
    另起一煮鍋，水燒開後加入乾粉
  • 步驟 8/10
    某寶上有不少常德米粉，常見的有乾粉和溼粉兩種：乾粉相對更便宜，保質期更久（幾個月沒問題）；溼粉口感更好更地道，但價格相對高一點，而且放不了多久（冷藏大概兩三天）；另外也有半乾半溼的粉（如圖中右半部），經測試口感還不如干粉，不推薦。乾粉的話，推薦金健的直條米粉，這是常德本地的大米廠做的，口感算不錯的了。
  • 步驟 9/10
    步驟7的水再次煮沸以後加鍋蓋並關火，燜10分鐘左右（經嘗無硬芯即可），撈出後碼在碗裡，澆上燉炒過牛肉塊，再淋上滾湯的燉肉原湯，撒上小蔥碎、香菜末就OK啦！
  • 步驟 10/10
    本菜譜中“茶勺”大小如圖（常見的家用小瓷勺，大小剛好放得下一個雞蛋）
小貼士

1.煮肉時，細碎的調味料一定要用紗布或調料球裝起來；

2.炒肉時，所有的配料都要涼油下鍋，小火炒香；

3.鹽可以根據自己的口味調整，新人少量多次為宜；

4.煮米粉的時候，牛肉湯要放在小火上保持溫度，滾湯的湯頭才好吃；

5.香菜末對提香非常有用，如果不討厭一定要有；

6.如果有紅油，可於第六步前加入少許；

7.如果你是湖南人，辣椒用量請翻倍：)

8.關於煮粉，包裝袋上寫的七八分鐘，但試過很多次都不夠；經過反覆摸索，燒開後關火燜的口感最接近於常德當地的鮮粉；

9.一次煮粉不要超過半袋，否則會煮出一鍋濃稠的米湯。

釋出於 2018-09-21
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