咖哩色澤俗豔、香氣濃郁。它的組成包括有辣椒、姜、丁香、肉桂、茴香、豆蔻、莞荽子、芥末、鼠尾草、胡椒以及咖哩的主色——薑黃粉等。各種香料獨特襲人的香氣與味道，混合交揉在一起，形成不同種類咖哩的風格。以顏色來分，有紅咖哩、綠咖哩、黃咖哩、白咖哩；按產地來分，有印度咖哩、泰國咖哩、巴基斯坦咖哩、馬來西亞咖哩等；以狀態來分，有咖哩粉、咖哩膏、咖哩醬、咖哩塊等。不管是搭配肉類、海鮮或蔬菜，融合而綻放出的協調多層次的口感，令人為之迷醉傾倒。

印度黃咖哩粉——屬於口味比較厚重的咖哩，除了辛辣與香味，加大了薑黃粉的比例，可以更好的遮掩紅肉的羶腥味，因此用來做羊肉、牛肉都很不錯，一旦入口就會讓人覺得重墨濃彩下，銷魂的溫柔香氣。

巴基斯坦紅咖哩粉——由紅辣椒幹、紅辣椒粉及咖哩葉和芥末子等多種香料複合而成，因為加入了更大比例的辣椒，所以非常辛辣，不習慣的人進食時容易流眼淚哦。搭配海鮮由於相當辛辣，吃起來也特別刺激。

馬拉西亞咖哩膏——通常在基礎咖哩的配料中，還會加入芭蕉葉、椰絲及椰漿等當地特產，味道偏辣。因為用到的香料更加豐富，因此香濃非常。除了做美味的咖哩雞外，用來做laksa叻沙面和咖哩包也很棒。

日式咖哩塊——又叫歐風咖哩，明治維新時期才由歐洲傳入日本。一般不太辣，因為加了濃縮果泥，所以甜味偏重，口味溫和。可以伴飯吃外，還可以作為拉麵和烏冬麵等湯麵的湯底，勝在夠方便、節省時間。

泰國綠咖哩醬——由於用了芫荽和青檸皮等材料，所以呈現出青綠色。新增椰醬來減低辣味和增強香味，而額外加入的香茅、魚露、月桂葉等香料，讓綠咖哩風味更獨特，最著名的當屬泰國的國湯：冬陰功湯。