三杯雞因烹製時不加水，僅用一杯米酒，一杯黑麻油，一杯醬油，因此得名為三杯雞。製作三杯雞，建議用臺灣風味的米酒，味道跟我們大陸的米酒還是有明顯差別的。臺灣米酒，酒色更清、更透，酒味更濃。酒的問題說清楚了，就來說說油。很多三杯雞菜譜中，出現各種不同的油，芝麻油、香油、麻油、胡麻油、色拉油等等不同的油。那麼到底用的是什麼油呢？其實用什麼都一樣可以做出一道可口的菜來，不過如果是做臺式三杯雞，最具地方風味的還是用黑麻油或者胡麻油。

做三杯雞中用到的麻油，很多人都搞不清楚是什麼油。中國各地方的叫法隨意，沒有統稱，容易搞混。在北方稱的香油，在南方被稱為芝麻油，也有叫小磨香油。而麻油有的地方指的是花椒油，根據味道來起的名字。而用來製作三杯雞的麻油，有的地方有稱麻油，也有叫胡麻油。各種叫法、名稱混在一起，很容易混淆。

嚴格來說用的應該是胡麻油，胡麻是我國五大油料作物之一，俗稱芝麻、脂麻。它是從胡科植物脂麻種子榨取的脂肪油。胡麻油在民間稱謂極多，有的地方把胡麻油也稱芝麻油，也有地方把黑芝麻油叫胡麻油，黑芝麻和胡麻是兩種植物，長相完全不同。而有些地方把亞麻籽油也叫做胡麻油，比如西北內蒙一些地方，有人把胡麻油叫作芝麻油，或者把芝麻油叫作胡麻油。

其實芝麻和胡麻是兩種植物炸的油，芝麻直接可以作為調料使用，但是胡麻不行，其中成份也不太相同。胡麻油自古以來就被民間視為美味食品，做菜餚，制點心，只要是用胡麻油加工的均被視為上品。在臺灣，黑芝麻油(胡麻油)更是備受推寵。

對於新手，想正確區分其實還是有一定的難度的。我總結了一下，做臺式三杯雞可以購買以胡麻或芝麻為原料的胡麻油，亦或者以黑芝麻為原料的黑麻油，都是製作臺式三杯雞中用到的調料。不僅營養高，風味也更具地方特色。