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ACA麵包機版戚風蛋糕
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獨孤傲弒黎

跟我買了麵包機的盆友們，天熱起來麵包發酵不穩定了。過了三十度，建議用冰牛奶做麵包啦。再熱就別做麵包做蛋糕吧。

蛋糕裡最好吃的當屬戚風蛋糕，沒有之一。但是戚風蛋糕又叫“氣瘋蛋糕”，做起來並不容易。尤其麵包機內桶是防粘的，戚風液根本沾不住也爬不高，還有空洞問題。罷特，好吃就行啦，管他高不高呢，畢竟不用買烤箱了呀。

做蛋糕需要電動打蛋器，根據i烘焙測評，ACA是價效比最高的（唉，ACA應該付給我廣告費的，至少應該贊助我裝置嘛。）

食材
???? 蛋黃麵糊部分 適量
冷藏洋雞蛋（蛋黃） 5個
細砂糖（舒可曼） 35-40克
色拉油（玉米油） 40克
純牛奶（德運） 40克
低筋粉（新良） 85克
???? 打發蛋清部分 適量
冷藏洋雞蛋（蛋清） 5個
檸檬汁 7-8滴
香草精（可不加） 2滴
???? 工具 適量
電動打蛋器 適量
麵包機（不用攪拌棒） 適量
篩子，手動打蛋器，刮刀 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/26
    先把材料都準備好，麵粉類，細砂糖類都先單獨稱好
  • 步驟 2/26
    首先保證打蛋盆和工具無水無油。然後把5個洋雞蛋的蛋黃和蛋清分離。蛋清放進冰箱冷藏先。蛋清裡不能混入一點點蛋黃，如果蛋黃破了，重新拿乾的碗和工具重新分離。我覺得分蛋器很雞肋，不如大鐵勺好用。記住，蛋清裡不能混入一點點蛋黃。另外做戚風需要大量蛋清，所以洋雞蛋比土雞蛋更適合。如果一定要土雞蛋，建議多加一個蛋清（5蛋黃＋6蛋清）。
  • 步驟 3/26
    蛋黃裡篩入15克細砂糖。
  • 步驟 4/26
    用打蛋器打勻，不需要打發。
  • 步驟 5/26
    倒入40克色拉油，用打蛋器畫圈攪拌均勻，此時看起來有些乳化粘稠。
  • 步驟 6/26
    倒入40克純牛奶，攪拌均勻。
  • 步驟 7/26
    篩入85克低筋粉（蛋糕粉）。
  • 步驟 8/26
    換刮刀，呈之字型來回刮拌，碾壓。一定不能畫圈攪拌，麵糊會起筋，就變發糕了。（凡蛋糕，餅乾等鬆脆的都不能畫圈，要來回的拌。）
  • 步驟 9/26
    拌好的麵糊應該無顆粒，有一定黏度，滴落紋路會慢慢消失。
  • 步驟 10/26
    打發蛋清必須保證打蛋頭，打蛋盆和蛋清都無水無油無蛋黃混入。蛋清屬鹼性，為了增強打發穩定性，需要加入酸性物質中和，比如（檸檬汁，白醋，塔塔粉）。當然用鮮檸檬汁最好，沒有鮮檸檬汁就用瓶裝檸檬汁（左一）。塔塔粉屬人造新增劑，最好別用。雞蛋有腥味，我怕腥。所以要放香草籽，沒有就用香草精。如果是給很小的孩子吃，建議啥都別放，腥就腥吧。弧形底的打蛋盆拿來拌麵糊好用，直身的打蛋盆拿來打發蛋清好用。
  • 步驟 11/26
    1. 稱35-40克細砂糖，並過篩。2. 加入7-8滴檸檬汁，3滴香草精。3. 把盆稍微側一些，用電動手持打蛋器低速打出魚眼大泡。4. 加入1/3細砂糖。
  • 步驟 12/26
    改為中速繼續打發，一邊畫圈打，一次轉動盆。明顯見到蛋清體積增加，變成細膩的泡沫。加入1/3細砂糖
  • 步驟 13/26
    用最高速繼續畫圈打發，一邊打一邊轉盆，蛋清的紋路越來越清晰。此時加入最後1/3細砂糖。
  • 步驟 14/26
    加完糖後，打發過程中經常把打蛋頭拔出來看看蛋清的狀態。如圖這樣彎勾的軟軟的狀態，叫做溼性打發。如果是做蛋糕卷，為避免開裂，打到這個狀態就OK了。
  • 步驟 15/26
    如圖這樣短短的硬三角狀態，叫做乾性打發。做戚風蛋糕需要打到這種狀態才爬得高。蛋清打過頭就會沙沙作響，就完蛋了
  • 步驟 16/26
    為防止消泡，先取1/3蛋清糊放入蛋黃糊裡，輕巧翻拌均勻。一定不能畫圈，會消泡。像炒菜一樣輕巧而快速的翻拌。
  • 步驟 17/26
    翻拌均勻的蛋黃麵糊。
  • 步驟 18/26
    再把蛋黃麵糊倒回剩下的2／3蛋清盆裡。繼續像炒菜一樣輕巧快速的翻拌。底部一定要刮到邊邊角角，翻拌均勻。不能畫圈。
  • 步驟 19/26
    翻拌麵糊的同時，麵包機功能鍵選“特色”，選單鍵選“6自定義烘烤”，時間選10。預熱麵包機。發熱管由紅變黑就是預熱完成。預熱完成才能放入麵包機內桶和麵糊。
  • 步驟 20/26
    趁著預熱，用錫紙把麵包桶外壁包一圈，以免上色太深。內桶不用放攪拌棒。
  • 步驟 21/26
    先倒入麵糊，再把內桶放入預熱好的麵包機，再用鏟子敲敲麵包機內桶，目的是排出氣泡，但事實上沒啥用。
  • 步驟 22/26
    麵包機功能鍵選“特色”，選單鍵選“6自定義烘烤”，時間選55～60分鐘。我的機器實際烘烤時間50分鐘就夠了，整個烘烤時間都不要開啟蓋子。
  • 步驟 23/26
    檢驗蛋糕是否烤熟的方法：用竹籤子或筷子插到底，拔出來觀察，如果籤子拔出來光溜溜的，熟了。如果籤子上有一粒一粒粘著的，沒熟。根據我的實驗，50分鐘足夠了。如果沒熟就增加個5分鐘。麵包機都有自己的溫度和脾氣，需要摸索和磨合，還是那句話，不看時間看狀態。
  • 步驟 24/26
    烤完後立即將內桶取出，做自由落體扔到檯面上（口朝上扔），利用震動把熱氣散出。然後倒扣個10分鐘。如果倒扣時蛋糕自己脫模掉下來了了，就乾脆取出來側放在網架上散熱冷卻。倒扣的目的是利用蛋糕還粘在內壁上做個拉伸定型，免得回縮得太厲害。但是不沾模具回縮不可避免。另外不要倒扣太久，會返潮。
  • 步驟 25/26
    倒扣完用手扒拉蛋糕脫模，放到網架上側臥，徹底冷卻後切片。之前大氣泡沒有震出，就會有空洞，但是不影響口感。
  • 步驟 26/26
    蛋糕的柔軟度很好。吃不完的保鮮袋冷藏，吃個兩三天沒問題。
小貼士

蛋清要打發的硬一點，這樣不容易回縮。

倒入麵糊前，在桶內貼壁豎著貼一層烘焙紙可以讓蛋糕爬的更高。

釋出於 2018-09-27
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