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蔥蔥又鬆鬆戚風蛋糕
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兔兔_Hasetutu

○香蔥Mix肉鬆的100%契合度，阿肉別出心裁加入熬煮蔥油提味，糊化麵糊的後蛋製作法，造就了這款讓你驚豔口口停不下來蔥蔥又鬆鬆戚風蛋糕(๑´ڡ`๑)

↓詳細步驟圖、囉嗦肉版菜譜你們懂得↓

食材
王后軟白低筋粉 65克
蛋黃 4個
色拉油 40克（秤重50克）
牛奶 50克
蛋白 4個
幼砂糖 55克
檸檬汁 適量
鹽 3克
玉米澱粉 5克
小蔥末 5克
小蔥白 8-10克
肉鬆 15克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/31
    小蔥清洗乾淨，一定要擦乾喔！圖示剪刀所指出的位置剪開預留蔥白段8-10克，剩餘的剪成蔥末5克待用。（蔥末多少可根據口味喜好增減）
  • 步驟 2/31
    蔥白段放入50克色拉油中，由於煮蔥油時會損耗所以多秤些備用。
  • 步驟 3/31
    開中小火聽到噼啪聲轉小火熬至出香，邊緣微焦黃。
  • 步驟 4/31
    如圖即可，不要過度熬煮焦糊。
  • 步驟 5/31
    準備兩個乾淨的無油無水不鏽鋼盆，分離蛋白蛋黃，我們這次做的是後蛋法所以蛋黃另外放入小碗內，蛋白放入冰箱冷凍待用。
  • 步驟 6/31
    筷子夾出蔥段過濾出40克蔥油。
  • 步驟 7/31
    油溫需低於60°c高於40°c，糊化麵粉口感更佳。
  • 步驟 8/31
    篩入王后軟白低筋粉65克，鹽3克。
  • 步驟 9/31
    用手抽攪拌均勻幾乎看不到乾粉就停止，不要過度攪。
  • 步驟 10/31
    倒入40°c左右的50克溫牛奶，切忌使用冷藏牛奶。
  • 步驟 11/31
    快速攪打均勻，注意不要過度。
  • 步驟 12/31
    加入兩個蛋黃，Z字形或不規則攪打均勻。
  • 步驟 13/31
    倒入剩餘兩個蛋黃，如上手法攪打均勻得到細膩無顆粒亮澤的蛋黃糊，一邊待用。
  • 步驟 14/31
    冷凍室取出四周結了一小層冰霜的蛋白，擠入適量檸檬汁。準備好幼砂糖55克，玉米澱粉5克。
  • 步驟 15/31
    分3-4次加入幼砂糖打發蛋白（最後次加糖時加入玉米澱粉一起打發）。
  • 步驟 16/31
    得到穩定細膩光澤的蛋白霜，注意這款戚風最好打至略乾性發泡為佳。
  • 步驟 17/31
    開始混合蛋黃蛋白糊。
  • 步驟 18/31
    分三次取三分之一蛋白加入蛋黃糊中，用傑諾瓦市翻拌法混拌均勻。
  • 步驟 19/31
    加入第二次，同上。
  • 步驟 20/31
    最後一次，完全混拌均勻沒有白色蛋白霜，得到細膩濃稠有光澤的戚風糊。
  • 步驟 21/31
    小蔥末內加入一小勺配方外的王后軟白低筋粉翻拌均勻。
  • 步驟 22/31
    如圖。
  • 步驟 23/31
    均勻撒上戚風糊表面。
  • 步驟 24/31
    翻拌一下後撒入一部分肉鬆碎，肉鬆碎事先手輔助搓開一些，分多次加入。
  • 步驟 25/31
    再翻拌一次加入第二次肉鬆碎。
  • 步驟 26/31
    第三次肉鬆碎全部加完後，均勻倒入17cm的戚風模具內，輕震模具入爐。
  • 步驟 27/31
    烤爐下層 175°c 35min，出爐震模立即倒扣。
  • 步驟 28/31
    需等完全涼透（隔夜更佳），手動脫模。
  • 步驟 29/31
    組織如圖，挺拔細膩。
  • 步驟 30/31
    這款吃口可以說很接地氣啦，非常適合中國人的口味，蔥香＋肉鬆的絕配，回口微鹹組織Q軟細膩，蔥油的加入更是靈魂～咩哈哈哈請誇我聰明（臭屁）
  • 步驟 31/31
    附上垂涎欲滴的小饞貓一枚，希望你們喜歡這款蔥蔥又鬆鬆戚風蛋糕，不要太愛我喲哈哈哈哈～
小貼士

①首先做這款蛋糕你得是蔥香愛好者，蔥末和肉鬆的多少可更具個人喜好增減，但是由於輔料的增加會考驗蛋糕糊的穩定性，所以過猶不及也不要加入過多影響口感和漲勢。

②我使用的是淺井17cm戚風模，三能7寸模也可同比例使用。

③蛋白霜的穩定決定最終蛋黃糊的穩定性，是否消泡組織細密無大氣孔。

④蔥選那種小青蔥最佳，最香。肉鬆選擇鬆鬆碎碎酥性的，儘量不要使用絲狀的。

⑤可根據喜歡再麵糊里加入適量芝麻、黑胡椒或耐高溫乳酪碎等想必也一定很美味，期待你們隨意發揮喔～

⑥歡迎加入我們王后麵粉的烘焙之家群微信：wangxiaolu0908，有問題可以群內提問討論，更有更多課程活動喔～

釋出於 2018-10-03
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