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Tartelette Chocolat 巧克力撻
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昕之Daa

【【本人非專業，手殘做出來的醜，但方子是好方子^^】】

濃郁的甘納許巧克力撻皮裡

填滿了順滑的巧克力奶油醬

點綴上裝飾的巧克力

就是一道讓人愛不釋手的巧克力撻

配方來自熊谷裕子的<可愛繽紛的法式小蛋糕>

此配方可做4個巧克力撻

【【請看完整個菜譜+小貼士再開始動手，所有材料不可替換，如果缺少某一種材料請不要嘗試本方】】

食材
撻皮 適量
無鹽黃油 25g
糖粉 18g
蛋黃 10g
香草精 適量
低筋麵粉 45g
可可粉 10g
巧克力裝飾 適量
黑巧克力 100g
甘納許巧克力醬 適量
淡奶油 40g
55%黑巧克力 60g
巧克力鮮奶油 適量
40%牛奶巧克力 70g
淡奶油（打發） 70g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/32
    製作撻皮
  • 步驟 2/32
    黃油室溫軟化加糖粉打發至蓬鬆
  • 步驟 3/32
    加入蛋黃攪拌均勻，再加入適量香草精（約1/8tsp）攪拌均勻
  • 步驟 4/32
    篩入低筋麵粉和可可粉
  • 步驟 5/32
    攪拌至無干粉，放入保鮮袋中冰箱冷藏一個小時（或冷凍半小時）
  • 步驟 6/32
    製作巧克力裝飾
  • 步驟 7/32
    巧克力掰成兩半
  • 步驟 8/32
    隔50度熱水融化（也可微波爐加熱融化，每次加熱30秒，一共加熱三次即可融化），此時巧克力大約40度
  • 步驟 9/32
    隔冰水攪拌至巧克力濃稠並出現少許顆粒後立即從冰水中拿出，此時巧克力溫度約27-28度
  • 步驟 10/32
    再隔50度熱水攪拌至順滑後即可，此時巧克力溫度約為31度（如果溫度過高，再重溫冰水-熱水的步驟）
  • 步驟 11/32
    在玻璃紙上塗上巧克力，用抹刀抹平
  • 步驟 12/32
    待巧克力凝固後，用明火加熱過的刀子將巧克力切成比撻皮直徑略小的正方形
  • 步驟 13/32
    取出待用
  • 步驟 14/32
    再將巧克力塗在玻璃紙上，用抹刀抹平，用叉子畫出波浪的形狀
  • 步驟 15/32
    凝固後一根根拆下來備用（如果製作裝飾期間碗中的液體巧克力出現凝固的趨勢，可以放到微波爐中加熱10秒，或隔熱水融化）
  • 步驟 16/32
    烤撻皮
  • 步驟 17/32
    將撻皮從冰箱中取出，等分成四份，案板上撒低筋麵粉，把撻皮擀成薄片，覆蓋在模具裡
  • 步驟 18/32
    用叉子叉洞
  • 步驟 19/32
    放入提前清洗乾淨的壓派石（沒有也可不放），放入提前預熱好的180度烤箱中層，上下火10分鐘
  • 步驟 20/32
    10分鐘後取出壓派石，繼續烤5-7分鐘即可（如果沒用壓派石的人直接烤15分鐘即可）
  • 步驟 21/32
    烤好後立即取出備用
  • 步驟 22/32
    製作巧克力甘納許
  • 步驟 23/32
    直接在剛才製作巧克力裝飾的碗中（應該還剩一些融化的黑巧克力），加入掰成兩半的60g黑巧克力和80g淡奶油，微波爐加熱一分鐘至沸騰，攪拌均勻
  • 步驟 24/32
    將巧克力甘納許放入烤好的撻皮中，放入冰箱冷藏備用
  • 步驟 25/32
    製作巧克力鮮奶油
  • 步驟 26/32
    40g鮮奶油加60g巧克力，微波爐加熱1分鐘至沸騰，拿出攪拌均勻（步驟同巧克力甘納許的製作方法）
  • 步驟 27/32
    70g淡奶油打至7分發（剛有紋路但還發軟），待上一步驟的巧克力甘納許冷卻至低於體溫，分兩次加入打發的淡奶油攪拌均勻，注意不要打發過頭
  • 步驟 28/32
    整體拼接
  • 步驟 29/32
    待撻皮+巧克力甘納許冷卻到比體溫低後取出，80%的巧克力鮮奶油裝入配有直徑約為1cm的圓形裱花嘴的裱花袋中，20%的巧克力鮮奶油裝入配有8齒裱花嘴的裱花袋中，用圓形裱花嘴在撻上擠6個均等大小的奶油
  • 步驟 30/32
    放上剛才做好的巧克力裝飾
  • 步驟 31/32
    用8齒裱花嘴擠一點奶油
  • 步驟 32/32
    最後再裝飾上巧克力以及金箔即可
小貼士

1、原配方不同部分用的巧克力可可含量都不同，不過我全程用的85%的法芙娜黑巧克力，有點苦因此我做的時候在原配方的基礎上稍微增了一點糖量（配料表糖量是原配方糖量，大家可以根據自己的巧克力自行調整）

2、製作巧克力裝飾時可以隔熱水融化也可以用微波爐，我用的就是微波爐，注意第一次加熱每30秒都要拿出來看一眼，別加熱過頭糊了，關於巧克力的溫度，沒有溫度計就目測吧

3、切巧克力的刀一定要提前明火加熱，就是把刀子放火上烤一烤，再切，這樣不容易把巧克力切碎，製作巧克力裝飾的時候一定要小心，一不留神就容易失敗，或者做的像我的一樣醜

4、製作巧克力甘納許的時候原配方是用新碗加100g巧克力和80g鮮奶油，我看製作巧克力裝飾的碗裡還剩不少巧克力，於是直接用那個碗加60g巧克力和80g鮮奶油做的，如果你裝飾巧克力用完了也可以拿一個新碗按照原配方量來做

5、烤撻皮的時候如果沒有壓派石也沒關係，直接烤15分鐘（中途不用取出）即可，用壓派石的一定要提前清洗乾淨再用，關於烤制時間和溫度，可根據自家烤箱自行調整

6、配方里製作巧克力鮮奶油時的巧克力甘納許溫度一定要先降低，只有溫度低巧克力鮮奶油才能更好的成果，注意奶油不要打發過頭，步驟圖的巧克力鮮奶油打發恰到好處。還有巧克力鮮奶油注意不要油水分離，因此操作全程要快，菜譜封面圖的巧克力鮮奶油就有點油水分離了

7、關於裱花嘴，圓形裱花嘴我用的SN7067，八尺裱花嘴我用的SN7092

8、金箔是我在日本買的食用金箔，沒有也可以不用

9、其他想到再補充

釋出於 2018-08-15
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