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櫻桃克拉芙蒂Clafoutis
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屈狂影秋風

克拉芙緹 (Clafoutis) 是來自法國中南部的Limousine地區的傳統甜點，普及於19世紀，最經典的是櫻桃克拉芙緹。後來也演變出李子、西梅、蘋果、蔓越莓和梨子等版本的，多稱為芙紐多（Flaugnarde）。

傳統的櫻桃克拉芙緹是用不去籽的櫻桃烤制，櫻桃籽中含有的苦杏苷成分經過烤制會為這道甜點增加特別的味道使口感更為豐富。現代為了便於食用則多采用去籽的櫻桃。

菜譜量可烤制8寸不粘活底塔模（底部直徑約18cm）一個

配方轉自熊谷裕子

食材
高筋麵粉 35g
低筋麵粉 35g
鹽 2g
細砂糖（原方為上白糖） 10g
無鹽黃油 35g
水 25g
雞蛋 1個
鮮奶油 100g
牛奶 90g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/13
    製作酥皮面團。將高筋麵粉、低筋麵粉、鹽和細砂糖混合均勻後加入未經軟化的冷黃油
  • 步驟 2/13
    用手混合至黃油成為1cm左右的小塊均勻地倒入涼水攪拌至呈質感較細的肉鬆狀即可。攪拌過度會出現粘稠感，造成烘烤時過度縮水，口感變差。
  • 步驟 3/13
    放到塑膠袋內壓平整理成團。留有黃油的小顆粒和粉粒也無妨（黃油的顆粒會形成酥脆的口感）。入冰箱冷藏至少1小時（我冷藏了3小時），也可以冷凍儲存。
  • 步驟 4/13
    冷藏後的酥皮面團取出，在操作檯上撒適量高粉（菜譜量外）後用擀麵杖把麵糰擀成比模具大一圈，用擀麵杖捲起輕輕蓋在模具上。
  • 步驟 5/13
    沿著底部和側面將麵糰輕輕鋪在模具上並用擀麵杖在邊緣上方滾壓去除多餘的麵糰（需預留一點應對烘烤後面團的適度緊縮）。貼合側面麵糰，厚度跟底部相同，然後蓋上保鮮膜入冰箱冷藏至少一小時，可以有效防止烤制回縮
  • 步驟 6/13
    取出冷藏的酥皮面團，將烘焙紙剪成合適的大小鋪在麵糰上，並放上壓派的烘焙用石，放入預熱好的烤箱200℃烤制20分鐘左右至邊緣變色。
  • 步驟 7/13
    去掉重物和烘焙紙繼續烤5分鐘左右至麵糰變色。（上圖是壓重石烤制後，下圖為去掉重石和烘焙紙烤制後）
  • 步驟 8/13
    製作奶油餡。雞蛋和糖放入碗內以畫圈的方式攪拌均勻，至蛋白彈力消失。
  • 步驟 9/13
    依序加入鮮奶油、牛奶，整體攪拌均勻。
  • 步驟 10/13
    在烤好的酥皮面團上擺上洗淨去籽並適當控幹水分的櫻桃。
  • 步驟 11/13
    倒入步驟9中準備好的奶油餡，儘可能倒得和底座邊緣等高，注意不要溢位。放入預熱好的烤箱180℃烤制15分鐘左右。
  • 步驟 12/13
    取出看奶油餡表面變成膜狀，從中央再補上一些奶油餡，放回烤箱再烤15-20分鐘左右。
  • 步驟 13/13
    表面鼓起出現斑點狀的金黃色即完成。剛烤好的時候內餡部分是很柔軟的，傾斜時要注意。稍微散熱後脫模。酥皮面團會隨時間延長變得溼潤，故當天享用最佳。溫熱或冷藏後享用均可。冷卻後切塊比較輕鬆。
小貼士

1. 使用不粘的活底塔模的話無需在內側塗抹黃油。

2. 原方製作酥皮面團使用的是料理機，在開與關之間切換慢慢攪拌混合粉類和黃油。切忌攪拌過度使顆粒度太小，這樣將無法烤製出酥皮的酥脆口感。

3. 冷藏的酥皮面團操作時儘量快速作業，以免黃油顆粒在途中熔化。若麵糰變形、太過柔軟可以再冷藏下再繼續。

4. 奶油餡儘量注意不要溢位塔底，若溢位沾到模具會影響脫模。

5. 最後烤制的上色程度需根據個人的烤箱溫度微調，我烤制結束後單獨上火又追加了5分鐘左右，上色時請在烤箱邊注意觀察以防烤過。

釋出於 2019-02-15
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