這個配方是一個六寸圓模,或者是一個標準的橢圓芝士蛋糕模。那種四寸的小圓模或者心型模可以裝三到四個。八寸圓模所有食材乘以二使用。十寸乘以四使用。越大的蛋糕烘烤時就要遵循降溫延時的原則進行。
發現最多的問題就是開裂,講一下。
第一,蛋白霜的打發,不要打的過硬,像菜譜圖中給的參考,大約七分發就可以。蛋白霜過硬是一定會裂的。也可以用冷凍的蛋白,菜譜最後也給了參考圖,薄薄的凍上一層就可以使用了,大約10分鐘。冷凍過的蛋白不容易打發,延長打發時間的結果就是蛋白霜很細膩,結實。這是小島老師的方法。
第二,翻拌的時候要注意手法,不要消泡,不然結實的小氣泡變成大氣泡,受熱迅速膨脹很容易表面都是細小裂痕。
第三,翻拌要均勻,翻拌不均勻,重的芝士蛋黃糊沉在下面,上面是輕薄的蛋白霜,還是很容易表面粗糙,裂細小裂痕。沉底的芝士糊還會造成底部硬實,口感差。(
翻拌影片,土豆搜,唐小唐媽媽戚風蛋糕翻拌手法。)
第四,烘焙時間溫度。時間過長,蛋白霜有問題出爐後都容易塌腰。溫度過高,上層的蛋糕糊凝固了,下面的還是液體,繼續受熱,表面會頂出大的裂痕。蛋白打過也容易出大裂痕。
第五,蛋糕糊的分量。製作完成的蛋糕糊,如果分量過多,可以用小的模具分裝一部分出來。不然容易從側面的地方開裂,頂出蘑菇狀。
第六,請把模具放烤箱中層,不要離底火太近,不然很容易頂開裂和縮腰。