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新疆果仁列巴(包好吃零失敗
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periodical大叔

新疆果仁列巴，混合核桃仁葡萄乾特有的香甜，吃過就會念念不忘；如果說其他軟麵包是溫柔軟妹的話，這款果仁列巴絕對是有擔當的暖男結實又可靠；方子寫了好久，細節很詳細了，一定可以烤出香噴噴的列巴，喜歡就烤吧、自己動手豐衣足食……

食材
高筋麵粉 700g(2個列巴的粉量；烤箱小或麵包機和麵的減量)
酵母 5克(不冷藏發酵、短時間希望發起來的可以新增酵母量)
牛奶 110克上下
雞蛋 3個(雞蛋有大小，3個蛋液150上下加牛奶一共260g)
淡奶油 75克(可25克黃油隔水融化加50克牛奶混勻代替)
糖 140g(糖面比重20%)
鹽 7g(鹽面比重1%)
黃油 40克分為兩個20g後油法
核桃仁 200克(烤箱無預熱150度13分鐘烤香)
葡萄乾 160-180克衝淨瀝乾浮水
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烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    1、酵母直接丟進高粉廚師機幾下拌勻，雞蛋、牛奶、淡奶油、糖、鹽先在碗裡打勻稍作融化倒入高粉，廚師機最低1檔10-15分鐘成光滑麵糰(供參考：廚師機Bosch5)；注意：和中式硬麵團只能用最低1檔，成光滑麵糰即可，不要用快檔，機器吃不消！有廚友用麵包機和麵的，也提醒說這種中式硬麵團量大、麵包機也會吃不消哦！用麵包機和麵的和烤箱容量小的廚友請減量，按比例核算其他用料；
  • 步驟 2/14
    2、15分鐘後加第一個20g黃油繼續1檔10分鐘；3、10分鐘後加第二個20g黃油繼續1檔10分鐘；列巴麵糰硬實水分少，木有什麼手套膜啊
  • 步驟 3/14
    4、手工規制好麵糰形狀、覆緊保鮮膜，可以在保鮮膜內面噴些許水，置於冰箱冷藏發酵一晚，早上取出發酵至原來兩倍大-兩倍半大，欽一下，孔洞不回彈不回縮即可，冬夏視具體室溫回溫半小時至1小時加；( 冷藏發酵不是必須的，室溫或烤箱發酵檔發酵都可以的)；
  • 步驟 4/14
    插播a：核桃仁烤箱不預熱150度13分鐘烤香，13分鐘是無預熱呀無預熱!（各家的烤箱大小脾性不一，注意觀察、調整溫度和時間，核桃仁烤香、微見黃色就好)；根據經驗囉嗦一句：為了口感及以後成品切片賣相好，所用核桃仁基本保持在整個核桃肉的八分之一個大小比較好
  • 步驟 5/14
    插播b：葡萄乾淨水過兩遍，置漏勺中曬乾、風乾、瀝乾、吹乾表面水分(沒有浮水就好)。不洗不知道，葡萄乾浮灰多哦；
  • 步驟 6/14
    5、說回麵糰：回溫好的麵糰揉捏排氣後分為兩份，每份在600g左右，，保鮮膜包好醒10-15分鐘
  • 步驟 7/14
    6、醒好的麵糰逐個擀開成長方形(因為麵糰硬要有花大力氣的心理準備哦)，擀開面積掌握在30x40cm左右；
  • 步驟 8/14
    7、鋪放前期準備好的核桃仁和葡萄乾(上面插播a、b有述)，收口的一端留3-5cm不鋪果仁
  • 步驟 9/14
    8、卷緊一點，抻一抻壓一壓都是辦法，反正儘量卷緊實，因為麵糰比較乾硬，收口的地方可以在內側塗一點水以利粘合，買來的餃子皮包餃子也要塗點水以利粘牢一個道理哦；
  • 步驟 10/14
    9、卷好的列巴胚覆保鮮膜，自然覆蓋無須覆緊，噴點水以保持溼潤，放進烤箱30-40度，40分鐘左右二次發酵，二發好取出烤盤；選擇上下火165度預熱烤箱；
  • 步驟 11/14
    10、二發好的列巴胖胖的，用刀片先在兩端5cm處各斜劃一刀，正中間來一刀，三個刀口中的兩段正中間再分別來一刀，這樣五個刀口很容易整齊劃一，夠詳細吧，刀口深度以劃到果仁為佳。喜歡錶面刷蛋液的，和麵時留一點蛋液，略略刷刷列巴表面；
  • 步驟 12/14
    11、進預熱好的烤箱，置中層，上下火165度，新疆列巴結實防止夾生需要烤45-50分鐘；15分鐘左右觀察上色，上色有個八、九成了就蓋錫紙，錫紙光面朝上哈！烤足45分鐘、關火後可以燜個2、3分鐘出爐；
  • 步驟 13/14
    12、出爐徹底放涼；
  • 步驟 14/14
    放涼後切片，早餐、下午茶佳品；一起烤起來????
小貼士

1、本方粉量700g分為兩隻烤，方主烤箱67升供參考；建議烤箱50升的烤500g粉量；40升的烤400g左右，30升左右的減半烤350g粉量，都是分為兩隻烤；因為列巴內容紮實，需要預留足夠熱量空間、否則會烤不熟烤不透；

2、再次提醒麵糰硬！廚師機和麵的一定只能用最低檔；麵包機和麵的請減量！

3、麵粉與液體配比囉嗦一下，經常烘焙的姐妹們都知道西式麵包的液麵比是66%-67%，新疆列巴口感紮實滿滿的存在感所以液麵比重為48%，各次各戶所需烤制的高粉量不同，掌握液麵配比，每次核算就很方便了。

本方高粉用量700克，液體總重(3個雞蛋大概150g蛋液+牛奶110g+稀奶油75g=335左右)佔高粉重量的48%上下，即700g x 0.48=336g；

你如果預備烤制500g高粉，雞蛋牛奶淡奶油液體總重計算應為：500x0.48=240g；

4、糖、鹽與高粉的比重在用料列表已列出，根據所烤高粉分量很好核算的；

5、葡萄乾最好洗一下，不洗不知道，浮灰多的；洗淨前我稱用的是160g，足夠甜了，更喜甜和葡萄乾的可以用180g。

釋出於 2018-08-10
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