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原味花生牛軋糖-麥芽糖版
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邊洋極度心寒樊漍

花生牛軋糖花生牛軋糖，滿滿的花生，吃下去真的很香，做過好多次，每次吃完忍不住就要做了，這個用的是黃色的麥芽糖做的，各種溫度我都研究過，最好的發出來哈。新年快到了，再也不用外面買糖了，自己做的不僅用料好還吃的放心，新鮮做新鮮吃。此配方大概有70個左右。

食材
生花生仁 180G
麥芽糖 160G
全脂奶粉 30G
水 30G
白砂糖 95G
黃油 40G
雞蛋清 20G
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烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    提前準備好材料哈，該稱重的都稱好，鹽和奶粉稱好放一個碗中。這樣就不至於做的時候手忙腳亂了。麥芽糖如圖哈
  • 步驟 2/15
    生花生米洗淨曬乾後放入烤箱中層，上下火160度烤15分鐘取出，取出後用手搓去外面的紅皮，留下烤熟的花生仁，烤盤和花生仁繼續放入烤箱中層，上下火100度烤兩三分鐘不用取出，放在烤箱裡保溫待用
  • 步驟 3/15
    厚底鍋里加入160G麥芽糖、80G白砂糖和30G水，小火加熱開始熬糖，最少要10分鐘以上
  • 步驟 4/15
    熬糖的時候可以做其它準備工作，把黃油隔水溶化，蛋白加15G砂糖打發至溼性發泡至乾性發泡，不要太乾，小直角都沒問題（打蛋盆最好是口徑稍大一點點的，能放進做糖的全部材料好操作即可）。然後準備一個炒鍋，比打蛋白的盆大一些，燒開水，水燒開後關火。（打蛋盆要放炒鍋裡的熱水裡坐著，所以水不能太多）
  • 步驟 5/15
    用筆式溫度計來測糖的溫度，這個時候才115度多，糖呈淡黃色
  • 步驟 6/15
    溫度在130度了火開至最小最小哈，很容易燒焦，熬至138度關火,糖的顏色已經很深很深了。（溫度在120度以後會有反覆上下波動慢慢熬沒關係）這個溫度做出來的吃起來剛剛好，不粘紙軟硬度適中
  • 步驟 7/15
    這一步就要快了，關火後把打好的蛋白霜放入燒好的熱水炒鍋中，然後右手拿電動打蛋器，開至最高速，左手拿熬好的糖漿的鍋，一邊打蛋一邊把糖漿倒入盆中。打好後如圖。（這一步是整個過程中最關鍵的一步）
  • 步驟 8/15
    加入溶化好的黃油，繼續用電動打蛋器打混合
  • 步驟 9/15
    加入奶粉和鹽，繼續打勻，這一步糖就會很稠了，稍打一下差不多就可以，太稠了，電動打蛋器很阻力太大很容易燒掉，如沒有打好再用刮刀手動拌勻
  • 步驟 10/15
    攪拌好的糖有光澤而且很稠哈
  • 步驟 11/15
    取出烤箱裡的花生仁，倒入盆中，用刮刀拌勻
  • 步驟 12/15
    拌好後的糖用刮刀盛到矽膠墊上
  • 步驟 13/15
    把矽膠墊一邊翻起來，用手隔著墊子四周都揉一下，差不多揉成長方形，然後用擀麵杖來擀平，表面其實一點都不粘的哦
  • 步驟 14/15
    糖放涼後就可以開切了
  • 步驟 15/15
    切好的糖包起來，放入密封罐中儲存
小貼士

1、花生仁烤熟後手一搓外皮很容易就掉了，如果不好搓，可能烤的時間不夠，再加烤一兩分鐘，烤熟的花生仁呈淡黃色；

2、熬糖的鍋最好選厚底的，不然底部很容易燒焦；

3、熬糖溫度到120度以後會上下波動，沒有關係，再慢慢熬，溫度會爬上來的，130度以後一定要最小最小火，不然糖很容易燒焦；

4、糖的溫度到138度是剛好，糖不硬不軟，如果喜歡吃硬的要熬至40度；

5、打糖漿的時候蛋白霜的盆坐在熱水裡面，打起來就會很好打了，不然糖剛倒下去就凝固了，室溫高的可以不用坐熱水；

6、糖做好後一定要密封儲存，受潮後糖會粘粘的。

釋出於 2019-01-20
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