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法式花生牛軋糖
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西柚和柑橘

這個花生牛軋糖的做法是從法式甜點的書是看到的，這個做法原料倒是簡單，就是操作難度比較大，主要的難度就在這個蛋白霜上，但味道口感都很好，個人覺得比直接用棉花糖做的好吃

時間:30分鐘-1小時
食材
白糖 150g
水飴 75g
蜂蜜 135g
水 50g
花生米 260g
蛋清 35g
糖 10g
無糖奶粉 120g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/18
    花生米用鹽炒熟，這個炒法炒出的花生米很酥，而且容易操作，不易糊
  • 步驟 2/18
    炒好的花生米晾涼後去皮，而且把花生米都弄成兩半的，整顆的粘的狀態沒有兩半的好
  • 步驟 3/18
    把主料中的糖、水飴、蜂蜜和水全部倒入鍋中。我用的復底的不鏽鋼奶鍋
  • 步驟 4/18
    攪拌均勻，讓糖儘可能融化，開始煮了以後就不能再攪拌了。否則糖漿會結晶
  • 步驟 5/18
    當糖漿煮到110度左右時，可以開始打發蛋白
  • 步驟 6/18
    蛋白打發後等待糖漿熬好
  • 步驟 7/18
    我的蛋白打發時糖漿熬到130度，這個度數還不夠
  • 步驟 8/18
    要熬到136度--140度。具體可以根據自己需要，味道偏低做出的牛軋糖軟一些，溫度高則硬一些，看個人喜歡了。我是熬到了136度
  • 步驟 9/18
    把熬好的糖漿倒入打發的蛋白中
  • 步驟 10/18
    用大功率打蛋器高速攪打，攪打至溫度至50度時停止，蛋白霜打發至有三角。我急著操作忘記拍那個狀態了
  • 步驟 11/18
    打發好的蛋白霜盆放入一盆溫水中，這樣利於攪拌，然後快速放入奶粉，繼續高速攪拌至均勻
  • 步驟 12/18
    然後放入花生米拌均勻。這個過程要用刮刀攪拌，可以防止粘連。
  • 步驟 13/18
    攪拌好的牛軋糖很軟，放在油布上，反覆揉壓，這樣可以使糖更細膩。動作要快，趁熱揉壓比較容易
  • 步驟 14/18
    藉助油布把糖壓平
  • 步驟 15/18
    成型後晾涼
  • 步驟 16/18
    待基本晾涼時切塊，此時還稍有點軟，容易切，硬了之後就不太好切成型了
  • 步驟 17/18
    如果自己吃就用糖紙包一下即可
  • 步驟 18/18
    送人的話就用糯米紙包好再用糖紙包裝並密封，用漂亮的盒子裝上，做伴手禮很棒的哦
小貼士

蛋白霜粘度大，攪打起來很費勁，所以要用大功率的攪拌器，儘量不要用300瓦以下的打蛋器，謹防弄壞機器。

釋出於 2020-11-04
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