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家傳重慶小面
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思量duplicate

我媽做的重慶小面一直遠近聞名，吃貨女兒必須全盤繼承併發揚光大……油辣椒最是自己煎的，花椒粉要新鮮，除了蒜泥，生薑粒也不可少，最後撒上芽菜肉末昇華味道。

食材
溼面 120g
綠葉蔬菜 四五根
生抽 1/2大匙
醋 1/2大匙-1大匙
老抽 1/2小匙
砂糖 1小匙
花椒粉 少許
油辣椒 1大匙-2大匙
花椒油 1/4小匙
芝麻油 1/2小匙
白芝麻醬 1/2小匙
蠔油 1/4小匙
蒜頭 15g
生薑 5g
蔥花或香菜 適量
宜賓碎米芽菜 30g
肉末 50g
料酒 少許
糖 少許
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烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    熱鍋放油，將肉末炒出油之後加入芽菜炒香，加少許糖和料酒，起鍋備用。
  • 步驟 2/8
    蒜壓成泥，姜切小粒。
  • 步驟 3/8
    所有調料放入碗中混合，我用了量勺，是為了造福烹飪小白，平時我是憑經驗放。前面用量只是一個參考，也可以按自己口味調整。
  • 步驟 4/8
    注意要把芝麻醬和蠔油用筷子攪散，與調料融為一體，這可以增加香氣與調料稠度，更好附著於麵條上。不喜歡蠔油的可以省略，我把它當味精用。
  • 步驟 5/8
    燒開水，誰最好多一些，這樣面煮出來更爽彈。面最好煮得稍微硬一點，這樣吃起來比較清爽。煮麵的同時煮青菜，什麼菜都可以，按個人喜好。重慶通常是空心菜和萵筍葉為主。每種面煮的時間不一樣長，自己最好守在旁邊夾一根試試。煮麵大沸騰時可澆一點冷水激一下，面質地會更彈牙，表面更光滑。
  • 步驟 6/8
    在調料碗裡放一些面水，這樣再放入麵條和菜就比較容易拌勻。
  • 步驟 7/8
    最後撒上芽菜肉末和香菜或蔥花。（我這個香菜末不小心壓在下面了，就摘了幾片九層塔的嫩葉裝飾，吃的時候扔掉，哈哈）
  • 步驟 8/8
    如果是幹拌麵就只加一點點或不用加面水，配調料的時候稍微多加一點辣椒油和芝麻油。
小貼士

面，最好買新鮮製作的溼面，重慶叫水面，扁的或棍狀的均可，不要太粗。實在買不到新鮮溼面，可以買超市那種袋裝冷藏的日本拉麵替代。

該配方是一人的份量，因為通常重慶小面只會二三兩這樣給你煮，多了味道往往就不對了，飯量大的，店家寧願煮幾碗給你，也不會一次給你煮半斤。

釋出於 2018-12-14
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