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老北京小吃：炸藕合
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小拼頭哘全

小時候媽媽常給我做炸藕盒，兩吃熱吃都很好吃，藕和肉的結合使肉香味被髮揮的恰到好處，吃一個想倆，吃倆想仨，停不下來的那種呢

食材
藕 300g
牛肉/豬肉 300g
雞蛋 2個
生抽 10克
香油 5克
鹽姜粉雞精五香粉 少量
料酒 10克
澱粉 20克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/5
    牛肉洗淨切塊，家用絞肉機絞成肉餡（也可以直接買肉餡）。打兩個雞蛋，再陸續放入鹽姜粉雞精五香粉、生抽料酒香油，攪拌均勻，醃製半小時。
  • 步驟 2/5
    藕切片，1-2cm，喜歡脆的口感切2cm，喜歡肉香多一點的切1cm。藕要買那種出澱粉的，現在有一種涼拌用的藕，那種為了好看，降低了出澱粉量，不適合炸藕盒
  • 步驟 3/5
    藕夾肉，這是技術活，取一片藕，放一疙瘩肉餡，此時不需要把肉餡在藕上攤開鋪平，取另一片藕，壓下去，把肉餡從藕的洞裡擠出來才好，擠壓的過程就好像粘合的意思，颳去四周擠出來的多餘的肉餡，不能任意肉餡留在外面，炸的時候易導致油糊油黑。
  • 步驟 4/5
    澱粉加水，調成水澱粉。平底不粘鍋倒油，中火燒熱，不需要倒很多，夠淹沒藕合的一半就好，藕合裹澱粉水後放入鍋中炸，此時不要著急翻面，炸約兩分鐘看見邊緣有些發黃再翻，這也是為了防止“分家”，如果筷子翻不過來可以用鏟子幫忙。
  • 步驟 5/5
    炸至兩面金黃出鍋，瀝油，擺盤，一道好看又美味的老北京小吃就做好了。可以涼吃可以熱吃，也可以當零食當下酒菜。
小貼士

1、切忌在肉餡裡放生蔥生薑，會降低肉餡的粘合力，藕合容易“分家”，醬油也是，放雞蛋是為了增加粘合力。

2、肉餡可以是牛肉餡或者豬肉餡，看個人喜歡，我是比較喜歡牛肉

3、一定要用不粘鍋，澱粉容易糊容易粘，另外最好平底，這樣與油接觸的均等，受熱均勻。

釋出於 2019-01-02
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