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懶漢免炒芋泥餡
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安燈泡好閃

把芋頭弄熟，最方便的辦法就是微波爐。微波加熱不會帶來額外的水分，多加熱幾分鐘，還能把芋頭塊脫去些水分。脫水程度足夠理想的話，連同糖油一起打細，芋泥餡就完成了，不用再下鍋把多餘的水汽炒幹。

如果打完發現芋泥太溼也不要緊，仍然還是用微波爐加熱，散發水分的過程很快，蒸發到合適的軟硬程度就可以了。

需要一臺動力比較足的粉碎機。

這種做法的芋泥餡是粘粘的軟團質感，和炒出來的芋泥類似，不是粉的，要粉粉散散的那種不能用攪拌機打。

食材
芋頭(去皮淨肉) 500克
黃油 38克
細砂糖 50克
烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    芋頭去皮，切成約半寸大小的方丁。
  • 步驟 2/8
    用個深盤，稱一下盤子的重量。把芋頭塊裝在盤子裡，包緊保鮮膜，用刀尖在保鮮膜上戳幾個洞，放進微波爐加熱。幾分鐘之後，碗裡會大量冒出水蒸氣，每隔兩三分鐘拿出來，把芋頭塊上下翻拌一下。一般都是表面的容易幹，捂在底部的比較潮溼，每兩三分鐘上下翻動能夠保證表面不會出現完全乾掉的硬塊。
  • 步驟 3/8
    隨時稱重，連盤子一起稱，大約減少到盤重＋芋頭重的75%就可以了。芋頭塊表面看起來有點乾乾蔫蔫的。
  • 步驟 4/8
    芋頭塊裝進粉碎機裡，加入油和糖，一併打勻。趁熱打更省力。
  • 步驟 5/8
    很快就會成團，看需要可以多打一兩分鐘，口感會更細膩。
  • 步驟 6/8
    檢查一下芋泥的軟硬質地，刮刀捅一捅，質感類似吐司麵糰就差不多了。如果質感比一般的市售豆沙還軟，用手揪一團會粘在手上，這個芋泥還比較軟。軟的芋泥餡，如果是拿來蒸芋泥包子、做芋泥小麵包，不成問題；如果是打算做芋泥酥之類的酥皮點心，太溼軟的烤起來會爆餡，必需再收幹一些。
  • 步驟 7/8
    收乾的辦法，把芋泥裝回深盤裡，大致推開推平，包好保鮮膜，繼續用微波爐加熱。同樣會大量冒出水蒸汽。每加熱1分鐘之後拿出來，用刮刀翻疊幾下，同時也檢查一下軟硬程度是否合意。另外還有一個可以用於檢驗的標杆，外觀看起來油亮汪汪的，手一摸表面很油，捏一捏完全不粘手，到了這種程度裡面殘餘的水分已經不多了，這就是好了。
  • 步驟 8/8
    補充：用的粉碎機是通常用來斬瓜切菜剁肉泥的那種。容器是圓罐子形狀，S形的刀頭。 ​我這臺是Breville的，型號BFP800XL。​​​
小貼士

1. 芋頭挑選手感輕的比較好，水分含量少，質感粉糯，加工省力。

2. 微波的過程需要幾分鐘，取決於微波爐的功率，和盤子裡芋頭塊的份量。給個參考，1800瓦大功率微波爐，500克芋頭塊，5分鐘以後已經完全酥透了，筷子一戳就進去。再加熱2－3分鐘，就只剩75%左右份量。也就是說，全程7-8分鐘，中間翻拌2次。

3. 收乾的過程耗時也不會太久，1800瓦微波爐，比較稀軟的芋泥，3個1分鐘過後就已經很結實了。

4. 即便用重量作為判斷的依據，75%原始重量的半脫水芋頭塊，打成芋頭泥之後的軟硬程度，仍然可以相差許多。這是買來的芋頭原料本身含水量的差異造成的。不要緊，太軟就再微波收收水分，脫水25%一般不會太硬，只有太軟的。

5. 所謂的"破壁機" blender 打這種稠厚膏狀質地的東西並不太合適。

6. 粉碎機裡一次不要裝得太多，芋泥黏，打一打很快就能成團，成團之後重量和阻力都偏在一側，機器負擔比較大。

7. 糖油量都可以隨意，配方份量甜味很輕。

釋出於 2018-11-24
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