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懶漢免炒綠豆沙(綠豆糕
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certainty小珍珠

不用炒的思路說來簡單得很，豆子泡透之後，吸收的那點水分就夠了，蒸的時候不額外加水，蒸完了連同糖油一起把豆粒打細，就完成了。正因為蒸煮過程沒有加入多餘的水分，也就不必額外花費力氣再把水汽炒幹。簡單粗暴，唯一需要的是一臺力道強勁些的粉碎機。

另外，這種免炒的做法不光是省力，口感角度也有些優勢，沙沙綿綿的。傳統做法把煮熟的豆子帶水打成漿液之後下鍋再炒，澱粉進一步糊化，會炒出點黏性來，沒那麼粉。

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新的提問基本都反覆回答過，或者過程裡有寫到，請看小貼士和問答部分

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食材
脫皮綠豆 200克
無鹽黃油 50克
綿白糖或細砂糖 40-70克(看小貼士)
烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    脫皮綠豆仁淘洗乾淨，加水浸泡過夜。天太熱的話放冰箱。
  • 步驟 2/8
    隔天，把豆子瀝乾水分，用高壓鍋隔水蒸30分鐘。蒸完的豆粒基本是完整的，但質地應該已經酥透了，手指可以碾碎。吸飽水瀝乾的綠豆仁大約400克，重量正好翻倍。高壓鍋蒸完仍然400克左右，基本沒有變化。如果用鍋蒸，要用保鮮膜把盆子包起來，否則水分進去會太溼。
  • 步驟 3/8
    豆子放在攪拌機裡，加入油和糖，一併打勻。趁熱打更省力，耗時也短。
  • 步驟 4/8
    持續攪打幾分鐘，會越來越細。這個配方油糖不多，打完看起來有點散散的。
  • 步驟 5/8
    用刮刀撥一撥，或者倒出來揉幾下，很容易就成團了。
  • 步驟 6/8
    用曲奇壓模或者小號的月餅模具壓出造型，就是綠豆糕。模具直接壓就行，不用抹油或者撒粉，本來就不沾。問圖片上這個模子連結的同學：抱歉，沒連結，好多年前超市裡買的。
  • 步驟 7/8
    補充：用的粉碎機是通常用來斬瓜切菜剁肉泥的那種。容器是圓罐子形狀，S形的刀頭。 ​我這臺是Breville的，型號BFP800XL。​​​
  • 步驟 8/8
    補充2：好多小夥伴問綠豆怎麼脫皮。是買的現成的脫皮綠豆仁。脫皮綠豆和帶皮的味道很不一樣，蒸熟了之後味道有幾分像栗子，挺好吃。和熟悉的帶皮綠豆煮的綠豆湯的味道反倒不太像。
小貼士

1. 所謂的"破壁機" blender 打這種稠厚膏狀質地的東西並不太合適。如果不用機器，可以把蒸好的綠豆仁過篩，或者裝進厚的保鮮袋裡用擀麵杖碾細。然後再把糖、油拌進去。

2. 建議還是買脫皮綠豆仁，並不難買。如果用帶皮綠豆做，連皮一起打碎在裡面，味道完全不一樣。我個人覺得有股草腥氣，不好吃。

3. 不想用黃油的話，可以替換成植物油。用椰子油味道也不錯。傳統的綠豆糕用的是麻油。黃油只有80%左右是脂肪，替換成椰子油、麻油、色拉油之類的植物油，就改用40克。

4. 做成綠豆糕，微甜口感的話糖用40-50克。

5. 作為綠豆椪的餡料，口感要乾乾粉粉的，糖用70克。

6. 如果是想要更溼潤柔軟的綠豆沙，糖油還要加量。傳統的配方，糖幾乎和乾的綠豆仁等重，一般都在80%以上。也就是說，如果要做傳統的重糖油綠豆沙，糖可以加量到160-200克，油加到80克左右。

7. 打完如果太溼太軟，就是蒸的過程有水汽進去了。蒸的過程是不是進水和高壓鍋有關係，有些會有些不會。沒有高壓鍋可以用蒸鍋蒸熟，怕進水的話就包上保鮮膜再蒸。蒸完打完應該是什麼樣的狀態看步驟2和4的圖片。

8. 完成之後密封，冷藏儲存。可以存放數日。

9. 成品約500克。

釋出於 2018-09-13
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