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夏の葉--葡萄種核桃藍莓軟歐包
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茆晗日翻

http://blog.sina.com.cn/s/blog_6422746e0101cuwk.html

時間:1-2小時
食材
葡萄乾酵種：高筋麵粉 50g
葡萄乾種液 50g
葡萄種酵頭：高筋麵粉 150g
水 210g
所有酵種 適量
主麵糰：高筋麵粉 300g
帶麩皮全麥粉 50g
無鹽黃油 15g
鹽 8g
稍切碎的核桃仁 50g
藍莓幹 100g
白蘭地酒 30g
所有酵頭 適量
快速酵母粉 3g
糖 15g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/6
    葡萄乾酵種：高筋麵粉50g 葡萄乾種液50g混合高筋麵粉100g+葡萄乾種液100g，蓋保鮮膜，室溫（26度）完全漲發，放入冰箱冷藏過夜。葡萄乾種酵頭：高筋麵粉100g 水40g 所有酵種混合高筋麵粉100g+水40g+所有酵種，揉成麵糰，蓋保鮮膜，室溫（26度）完全漲發，放入冰箱冷藏過夜。
  • 步驟 2/6
    1.高筋麵粉300g+帶麩皮全麥粉50g+鹽8g+糖15g+白蘭地酒30g+水210g+所有酵頭，廚師機勾型頭1-2檔速混合材料成麵糰，停機，浸泡（靜置）麵糰40-60min。2.麵糰浸泡好，此時麵糰已搭建好基本的麩質網結構，啟動廚師機1-2檔速將麵糰揉得更光滑有彈性些，加入15g無鹽黃油揉透，加入稍切碎的核桃仁50g+藍莓幹100g+快速酵母粉（如果有耐心等待麵糰發酵，酵母粉可以不用），將輔料揉勻即可，發酵盆蓋上保鮮膜，室溫（26度）進行發酵。在酒精的作用下發酵變得緩慢，大約發3h麵糰發至2倍大（此時長僅做參考，如果加了快速酵母粉時間會大大縮短，大約50-60min即可發到位），檢查麵糰是否發酵到位，手指沾乾粉插入麵糰中心，形成的洞洞非常緩慢回縮說明麵糰發酵完成。
  • 步驟 3/6
    初期發酵完成後，將麵糰從發酵盆中取出，分割成兩等份，滾圓，放鬆30min。
  • 步驟 4/6
    放鬆好的麵糰再次滾圓，按扁，整形成三角形，烤盤鋪油紙，將整形好的麵糰捏口出向下放入烤盤中，蓋保鮮膜進行最後的發酵，室溫（26度）完成最後發酵大約2h（此時長僅做參考）。檢查麵糰是否發酵到位，手指沾乾粉輕觸麵糰表面，按下後幾乎不回彈說明麵糰發酵完成。
  • 步驟 5/6
    烤箱加石板上下火250度預熱1h，總計烘烤時長50-60min。發酵好的生坯篩乾粉，表面割成樹葉狀，入爐後烘烤2min左右開艙門噴些水增加蒸汽，迅速管艙門，過5min後再次開艙門噴些水增加溼度，迅速關艙門。烘烤15min左右時，歐包割裂的花紋應基本漲開，將烤箱溫度上火220度，下火190度，再烤40min左右，期間注意觀察，歐包表面完全上色後應加蓋錫紙覆蓋，以免烤糊，烘焙好後取出放烤架上晾涼。
  • 步驟 6/6
    撰寫製作步驟
小貼士

由於黑麥粉含量高，整個麵糰筋性不高，烘烤後體積不會像全部高粉的麵包那樣膨發很大。介意者可以減少黑麥粉量，增加高粉量。

釋出於 2018-09-01
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