廣東有句話：無雞不成宴。可見雞在粵菜中的地位是如何卓越非凡。白切雞，是廣東地區再平常不過的菜餚了，可是要把白切雞做好卻不是那麼容易，且聽我娓娓道來。

要做好白切雞，選雞就非常有講究，要做好的白切雞，首先，一定要買走地雞，也就是散養雞，這樣的雞肉才香。走動得多、運動得多，肉質才好。籠養雞是怎麼也比不上走地雞的鮮香和口感的。其次，要挑選2斤到2斤半左右的雞，以未下過雞蛋，特別是差不多要下蛋的母雞（粵語叫雞項這個字是生僻字，打不出來， gai1 hong2，音同項，2聲）為最佳，因為母雞下過蛋以後肉質就會變老。

為了好好對待這隻來之不易的黃油走地雞，我特地請教了一位粵菜大廚，才知道要把白切雞做好是有秘訣的。其實嚴格來說，白切雞不是煮熟的，而是泡熟的。如何能夠掌握好這個火候就是做好走地雞的關鍵所在，而這個火候的掌控全靠水溫，秘訣就是泡雞的時候要把雞提起來，讓腹腔內的水排空。因為雞在浸泡的過程中，腹腔裡的血水會滲透出來，導致腹腔內外有溫度差（腹腔內溫度低、腹腔外溫度高），血水滲出，腹腔內溫度下降，就不足以讓雞煮熟。這就是為什麼有時候會出現明明外面都熟了，切開來裡面全是血水的原因。雞肉沒煮熟就切開，鮮美的肉汁就全部留出來了。如果在泡雞的過程中把雞提起來，讓腹腔內溫度較低的水排空，重新浸泡的時候讓滾燙的水重新注滿腹腔，所謂裡應外合，便能讓整雞均勻地受熱，達到我們想要的效果。

作為一個地道廣東人，吃雞還是很挑剔的。可恨的是紐西蘭人雖然很愛吃雞，但全都是很嫩的籠養雞，雖型號巨大，但皮薄易爛、肉質黴軟、鮮味欠缺，如果拿來做白切雞，放在廣東的餐桌上一定是要被各種吐槽和唾棄的。

經過了兩年多的時間，我終於在紐西蘭找到了一個華人開的供貨商，可以穩定提供冷凍的黃油走地雞，每隻約1.2公斤，雖是冷凍，但也已經很滿足了，遂馬上買來試驗一下。到手以後一看，還是準備生蛋的母雞，可把我樂壞了，於是做了這一道白切雞，把這一小秘訣分享給大家~