千張一般是由煮熟的豆漿澆在布上,再一層一層澆上來,然後用重物壓制(有方言名曰“炸”)脫去部分水分,最後剝去澆百葉所用的布。我們江蘇稱百葉或千張。
百葉一定要買薄的,拌肉餡的時候加入食用油,成品會肉餡貼著百葉,看起來更有質感更有食慾。