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貽貝（青口貝）蘑菇奶油濃湯
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程捉傅贛棕

這個聖誕，說好了要做聖誕大餐請爸爸媽媽吃，所以其實我跟書店一直在看書買餐具，買廚具，逛進口食材超市，做著準備。哪知道聖誕前2天，我發燒了，本以為這次聖誕大餐要泡湯了呢，24號我的燒退了，便開始又心癢癢，決定把平安夜的大餐拖延一天到25號再做。

派書店獨自去超市買了之前我們看好的食材，他還意外地在菜場找到了牛骨頭，加上之前攢下的雞骨，褐色高湯和白色高湯的材料也都齊全了。

於是，平安夜，我家的廚房就瀰漫上了高湯的香味。

因為時間關係，我們沒時間去水產市場挑新鮮的貝類了，隨手在麥德龍拿了一盒冷凍的青口貝，而且是國產的，的確，質量不咋樣，以後還是得買新鮮的做呀～

方子參考自藍帶《法國料理基礎篇2》的Bily-by式貽貝濃湯，因為沒有番紅花之類的特殊食材，外加我強烈地想吃放了蘑菇的湯，於是就改造了方子，最終湯的味道還是很好很好滴，非常之喜歡～

時間:1-2小時
食材
冷凍貽貝（青口貝） 一盒（750g）
雞高湯 600ml
淡奶油 25ml
白酒（我用了朗姆酒） 150ml
荷蘭芹（parsly巴西里） 適量
白胡椒 適量
鹽 適量
大蒜 2瓣
紅蔥頭 2～3個
西芹 2根
蘑菇（中等大小） 8個
勾芡（Liaison）: 黃油 10g
低筋粉 10g
蛋黃 1個
鹽、白胡椒 適量
裝飾（Finition）：淡奶油（裱花紋用） 適量
切碎的荷蘭芹（parsly巴西里） 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/7
    冷凍貽貝解凍，將貽貝肉從貝殼上剝離洗淨備用。西芹去皮切小丁，荷蘭芹、大蒜、紅蔥頭切成末，蘑菇切四瓣。
  • 步驟 2/7
    平底鍋加熱，取適量分量外黃油化開，先加入1中除貽貝肉外的材料翻炒出香味，再加入貽貝肉炒勻，然後加入朗姆酒，轉小火蓋上鍋蓋燜煮5~10分鐘。
  • 步驟 3/7
    用筷子將蘑菇和貽貝肉挑出，然後在湯汁中加入淡奶油和雞高湯拌勻，煮開後繼續用小火熬煮一會。
  • 步驟 4/7
    勾芡：黃油融化後加入低筋粉攪拌均勻（beurre manié），分批逐漸加入3的湯汁裡，每次加入後要迅速攪勻。
  • 步驟 5/7
    等4中的湯變得濃稠後，加入鹽和胡椒調味。然後將4中的湯汁過濾。
  • 步驟 6/7
    將蛋黃在淡奶油裡打散，緩慢的加入5的湯汁裡，並不停的順著一個方向攪拌湯汁。然後加入蘑菇和貽貝，並做最後的味道調整。
  • 步驟 7/7
    裝盤後用淡奶油畫上喜歡的花紋，再撒上切碎的荷蘭芹（parsly巴西里）裝飾（我好像忘記撒parsly了，功虧一簣T.T）
小貼士

1.這次因為時間關係用了冷凍貽貝。如果是用新鮮貽貝的話，先用適量的鹽水養一段時間以吐淨沙子並洗乾淨貽貝殼，然後在步驟1炒香各種丁和末後將貽貝整個放入鍋中，放入朗姆酒燜煮。這樣子過5到10分鐘後貽貝的口就應該開了，這時候將貽貝取出就能輕鬆的將貽貝肉取下。

2.關於裝飾，用奶油畫上幾條紋路，或者撒上一點荷蘭芹的碎末都不錯。

3.原方子沒有用雞高湯，而是在a料中用了250ml淡奶油，我覺得太膩了，就改掉了。

釋出於 2018-06-19
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