阿菇有著一套自己對材料分配的怪理論,比如說,水果分成“水果”和"乾果",水果自然就是水分足的比如西瓜啊桃子啊之類的,乾果呢就是香蕉啊之類的。阿菇對海鮮也有著自己不同的定義。分為“海鮮”和“河鮮”,海鮮自然就是海里的,那河鮮自然就是河浜裡的。哈哈哈。阿菇特愛吃河鮮,特別是貝殼類的。比如蟶子啊,花蛤啊,之類的等等。
特別是蟶子,花蛤,腰蛤更是情有獨鍾。不需要太多的調味,一點點蔥姜,一點點料酒,一點點鹽,真是絕美滋味。
在花蛤烹飪的時候,要注意時間和火候,火要開的大,開的猛,大火爆炒,烹入料酒,加鹽,撒蔥花,一系列動作一氣呵成。關於時間方面,當花蛤的貝殼一個個張開的時候,就基本好了,等到肉和貝殼脫離,那就是時間過了。所以這時間就要掌握在貝殼全部張開肉卻沒有脫落的時候。關於洗花蛤,阿菇的分享是,阿菇經常光顧的貝殼攤位,有兩種花蛤,一種是老闆直接泡在水裡,吐好泥沙的花蛤,這一類的花蛤,適合買回去儘快食用,烹飪的時候,鹽也需要稍微多放一些。而另一種,是屬於老闆沒有處理過的花蛤,就需要回家自己吐泥沙了。這類的花蛤,回家需要衝一衝,在盆裡放一點老闆提供的海鹽,要養上幾個小時,在吃之前,換上乾淨的水,再養一會,接著用牙刷刷乾淨貝殼表面,在烹飪的時候,基本不用放什麼鹽,因為之前花蛤吃進去的水都是鹹的。阿菇經常光顧的貝殼攤位就是這麼個情況,大家可以參考。
還有一點阿菇要補充,炒花蛤之類的貝殼的東西,不能用有塗層的不粘鍋等,會刮傷鍋子的表面,最好用最不鏽鋼或者之類的(皮糙肉厚的)鍋子。