1、與一般的法式蛋白霜馬卡龍做法不同，這款法式馬卡龍將蛋白分成了兩部分，一部分事先拌入杏仁糖霜裡，另一部分打發。蛋白和杏仁糖霜混合形成十分稠厚的杏仁膏質地，只要徹底的攪拌，可以有效避免杏仁粉結塊。因此製作這款馬卡龍的時候我沒有過篩，效果也十分不錯（過篩過杏仁粉的童鞋都知道這是個十分費時費力的步驟）。

2、要製作表面光亮的馬卡龍的必須步驟，是將杏仁粉與糖粉一起混合用料理機攪打。因為市售杏仁粉的顆粒一般都比較粗，不攪打是做不出細膩光滑的馬卡龍的。杏仁粉含油高，和糖粉一起攪打可以避免出油，從而能將杏仁粉打得更細膩。

3、一般的馬卡龍製作步驟中，會將拌好的麵糊再反覆拌幾次，這是為了讓蛋白部分消泡，使麵糊不那麼稠厚，直到麵糊達到理想的狀態（呈帶狀飄落）。但這個方子沒有這個步驟，因為它只打發了一部分蛋白，如果手法正確的話，一般將蛋白和麵糊拌勻的同時，麵糊也恰好達到了最佳狀態（我試過很多次都是如此）。麵糊是否達到理想狀態非常重要，太稠厚或太稀都不行。

4、這次我沒有使用矽膠墊，事實上我覺得使用普通油布的效果更好。

5、關於烘烤的溫度。同一個配方，我試驗過不同的烘烤溫度，單就這一個配方，我的結論是，不同的溫度烘烤都能達到不錯的效果。比如，用170℃先烤3分鐘，出現裙邊後降溫至130攝氏度烤8分鐘。比如用150℃持續烘烤10分鐘。最後我選擇了用140℃烘烤12分鐘，因為帶有顏色的馬卡龍，用這個溫度和時間烘烤出來，可以最大程度保證不變色。當然，每個人的烤箱溫度與時間都不同，需要自己慢慢琢磨，而且，如果你用的是矽膠墊的話，烘烤的時間可能還要稍長一些。

6、如果是自己用料理機把砂糖打成糖粉，一定要打得細一些。先將砂糖打成糖粉後，再和杏仁粉混合來打。