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8蛋10寸蒸戚風蛋糕
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zheng煬

家裡人都愛吃蛋糕，又不能天天烤蛋糕——怕上火，那就蒸蛋糕了。這個方子是根據戚風蛋糕改良來的，適合蒸，不適合烤（液體量不夠，會開裂）。這個蛋糕的份量比較大，得用到廚師機、10寸模、34cm以上的蒸鍋。

時間:1-2小時
食材
雞蛋 8個
麵粉 130g
白醋 幾滴
白糖 65g
食用油 43g
溫水 65g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    蛋白蛋黃分離（冷藏的蛋更好分離。不需要分離器，就著蛋殼兩邊一倒騰就行；或者把蛋全部打到盆裡，然後洗淨手、擦乾，直接上手撈蛋黃）。裝蛋白的盆要乾淨，無水無油（不然打不發）。
  • 步驟 2/9
    蛋黃攪散。
  • 步驟 3/9
    蛋黃中加油、溫水（三四十度溫水最好，冷水會使蛋糕有空洞，開水嘛……），攪勻。一般用調和油，我用的花生油（我家只有花生油，家裡人也都習慣花生油味）。
  • 步驟 4/9
    蛋黃中篩入麵粉（過篩的目的一是去掉團塊，二是增加蓬鬆度）。我用的普通麵粉，有低筋粉更好。
  • 步驟 5/9
    蛋白裡滴幾滴白醋，開始打發蛋白（加白醋是為了消除蛋腥味，不是非常敏感的話不加也行）。這裡必須用神器——廚師機了，用手持打蛋器打發8個蛋難度頗大。
  • 步驟 6/9
    打發蛋白的時候，我們把蛋黃糊攪勻，沒有面疙瘩就行。翻拌，不要劃圈；差不多就行，不要多攪，儘量避免過多起筋。
  • 步驟 7/9
    回頭看蛋白，出現粗泡了加入第一次糖。
  • 步驟 8/9
    蛋白全變成粘稠液體、看不到蛋白液了，加第二次糖。
  • 步驟 9/9
    開始出現紋路了，加第三次糖。這時候蒸鍋要開始燒水。
小貼士

8個蛋，蛋白大約260克，蛋黃大約120克，這個配方中的糖、油、水、粉的量均以此蛋白量（260克）為計算基礎，也就是蛋白量看做1的話，糖1/4，油1/6，水1/4，麵粉1/2。由於口味原因，糖、油的量較少，可以酌情增加（糖建議不低於1/4，不高於1/2；油建議不低於1/6，不高於1/3）。

釋出於 2018-07-15
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