煨鮮菱，以雞湯煨滾之。上時將湯撤去一半。池中現起者才鮮，浮水面者才嫩。加新慄、白果煨爛，尤佳。或用糖亦可。作點心亦可。

—— 袁枚《隨園食單》

袁大人這裡強調的是鮮菱！以現從池塘中採起的才為鮮——對於當今的都市而言，這個要求比較高。可以想見，鮮菱從遙遠的鄉村採菱者手上到你家，其間已不和輾轉了多少個環節、經歷了多少個物流，一個鮮字如何能做到！至於浮在水面者為嫩，則是仁者見仁，智者見智。依個人喜好，菱角還是老的好！老菱才會軟糯香甜。以個人的經驗，嫩菱因澱粉含量少，煮出來是一汪水包在其間，嚼在嘴裡也咯咯吱吱的，十分苦澀難嚥。但有次在某百年老店裡吃荷塘三脆，裡面倒夾雜著幾個嫩菱，除去後味略有苦澀，味道確實比同盤中的老菱鮮嫩脆爽許多！如果如袁大人一般加新慄、白果用糖煨爛，想必也是一道不俗的甜品！等有閒暇與嫩菱時再試好了。反正菜場裡大爺大媽都是詢問：老菱老不老？而商販一定是言之鑿鑿地保證：肯定老！就用老菱好了。因擔心禽流感，已經很久沒有染指雞湯了，只好用豬龍骨煨滾之！於是，老菱白果龍骨湯應運而生。