胡蘿蔔富含蛋白質、脂肪、糖類、維生素A原（胡蘿蔔素）、維生素B1、B2、維生素C、熱量等多種營養成分和多種氨基酸，其中尤以胡蘿蔔素的含量最為突出，從而使胡蘿蔔具有了補肝明目的作用，常食可治療夜盲症。胡蘿蔔中所含的維生素A既是骨骼正常生長發育的必需物質，有助於細胞增殖與生長；也是機體生長的要素，對促進嬰幼兒的生長發育具有重要意義；而且維生素A還有助於增強機體的免疫軾能，在預防上皮細胞癌變的過程中具有重要作用。與維生素A類似，胡蘿蔔中的木質素也能提高機體免疫機制，從而間接消滅癌細胞，極大了提升了胡蘿蔔抗癌防癌的功效。同時，在胡蘿蔔中，還含有大量植物纖維和降糖物質，其中植物纖維吸水性強，在腸道中體積容易膨脹，是腸道中的“充盈物質”，可加強腸道的蠕動，進而達到利膈寬腸、通便防癌的作用，而降糖物質則是糖尿病人的良好食品。另外，胡蘿蔔所含的某些成分，如懈皮素、山標酚等，還能增加冠狀動脈血流量，降低血脂，促進腎上腺素的合成，起到降壓、強心的作用，因此也是高血壓、冠心病患者的食療佳品。從中醫的角度分析，胡蘿蔔味甘、性平；入肺、脾經，具有健脾消食、潤腸通便、殺蟲、行氣化滯、明目等功效，可主治食慾不振、腹脹、腹瀉、咳喘痰多、視物不明等病症