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糖醋里脊（新東方版=_=）
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綺春樹

糖醋里脊有很多，很多，很多做法，也有很多食譜，我這是新東方的大師傅教的，嗯……大師兄！師傅被妖精抓走了！……嗯……被抓去做糖醋里脊了吧大概……

食材
裡脊肉 450g
麵粉 適量
玉米澱粉 適量
雞蛋 1個
蕃茄醬 適量
蔥薑蒜 適量
白糖 適量
生抽 一點點
料酒 適量
雞精 一點點
鹽 適量
米醋 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    豬你的鼻子有兩個孔～呸呸……跑題了……豬身上有兩個地方可以被叫裡脊，一塊是背脊，還有一個是大腿內側裡面的肉。這裡用的是背脊。我們都知道，橫切牛羊豎切豬斜切雞鴨，這裡我們也要橫切裡脊，就是垂直於肉的紋理切把它的組織斷掉，先切成小厚片，緊接著灰常重要！要用刀背砍一砍肉片，然後用刀尖砸一砸，把肉內部的筋都斬斷。這樣一來讓肉更嫩，更入味，二來更方便我們掛漿
  • 步驟 2/15
    大概就切成一寸多長，一釐米寬厚的肉條就行。我覺得隨意……您要是樂意搞特殊，不切都行，就整塊兒下鍋，最後直接手拿著啃，更爽～
  • 步驟 3/15
    蔥姜切大塊放料酒裡面使勁抓捏，讓蔥姜的味道充分浸入料酒裡，這樣味道會更融合，比直接放肉裡醃好（嘛，反正到底直接放會咋樣，我沒試過我也不知道……這個方法是新東方大廚教的……不好用，不管我的事兒！）肉裡放鹽，胡椒粉，泡過蔥姜的料酒抓勻。一直用手抓會發現，肉會把料酒汁都吃進去，這樣會更嫩
  • 步驟 4/15
    醃肉的同時，調漿。一個雞蛋，麵粉與玉米澱粉比例是6比4。然後看到圖上那坨白色粉末了麼，對，又是泡打粉！！我就是愛用泡打粉！你能把我怎樣～泡打粉可以讓掛的漿更酥脆，更蓬鬆，嘖嘖～說對身體不好的鍵盤俠們喲，再見！啦啦啦啦～
  • 步驟 5/15
    漿的稀稠程度以及感受一下，提起來感覺有些厚重，滴落的液體，拉絲不斷就可以了。覺得稠了加水，覺得稀了加面，就這麼簡單！做菜，哪這麼多講究！還得稱克數！古人做菜也沒秤給你稱去，人家照樣滿漢全席！
  • 步驟 6/15
    肉醃二十分鐘就可以了，把漿倒進去混合抓勻，用手抓！因為澱粉麵粉會結塊或者沉澱，所以用手去感受才行。（這特麼是新東方大師說的！我贊成！手洗乾淨了位元麼手套還衛生！別問我為什麼！我特麼就是食品行業的！）
  • 步驟 7/15
    蕃茄醬，雞精，鹽，糖，生抽，混合均勻。味道自己嘗，缺什麼加什麼……我管你愛吃甜的還是鹹的……
  • 步驟 8/15
    熱鍋倒油，插筷子，周圍冒小氣泡即可。別問我幾成油溫，你知道一成油溫多少度麼？裝什麼大神，還幾成熱幾成熱的，你知道幾成有什麼用，每種油的煙點是不一樣的，知道幾成熱就能做好了？
  • 步驟 9/15
    第一遍，保持小火，把肉炸熟就行，不用太久。（這裡我說一下，炸東西，不管炸什麼，下鍋之後都不要立馬翻動它，要不漿體會脫落，這不是新東方說的……這是我說的～）
  • 步驟 10/15
    第二遍，油溫升高，肉再次下鍋，這次要感覺有大氣泡的樣子才行，這次給肉上色，金黃，撈出
  • 步驟 11/15
    第三遍，下鍋油立馬沸騰，可以讓外面的漿迅速固化，三到五秒，迅速撈出，有笊籬的同志們就爽啦～一鍋撈～
  • 步驟 12/15
    我們家沒有笊籬，只有一個撈火鍋的那種小漏勺，於是乎……我手慢了……感覺有點焦了的樣子，其實並沒有焦，就是顏色深了點
  • 步驟 13/15
    鍋裡倒一點油，放蔥薑蒜末炒香，我感覺應該多來一點點蒜。炒香後下之前調好的醬汁，再加一點點水，中小火燒開後，到肉進去。轉中大火，快速翻炒均勻，沿鍋邊烹一點醋，嚐嚐味道，缺啥放啥，你們懂的，然後點一點熱油進去，可以提亮色澤……感覺差不多了，沿鍋倒入一點水澱粉，勾個薄芡。出鍋前再烹一點醋，因為醋會揮發之前放提香，最後放提酸。（新東方的大廚在這裡放了桔子汁，我們家只有橙子，我又懶得剝皮，所以算了……）
  • 步驟 14/15
    真正老派的糖醋里脊是不放番茄醬的，只有糖醋汁醬油，我們做的不是傳統版，而是新東方師傅版，所以就不管那些老古董怎麼說了。。下面又到了激動人心的試吃環節……嗯嗯……肉很嫩，醬汁剛剛好，放了蒜碎感覺不膩人，如果炸最後一遍的時候，撈出來再快點，或者省略炸最後一遍的話，肉會更嫩，嘛……也無所謂
  • 步驟 15/15
    糖醋里脊的技法叫做，焦熘，焦就是指掛漿要炸酥，溜就是指最後熘炒醬汁。所以不要怕胖，放心的炸吧吃貨們……
小貼士

腫麼樣……新東方的大師傅教的，不傳統的，糖醋里脊做法想試試麼，嘛……無所謂……反正我發的菜譜也沒人看，我就閒的蛋疼，自己在這兒嗶嗶……那，親們下一個菜見啦～（我對自己說……）

釋出於 2018-08-20
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