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鹹菜蒸蹄膀
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誰予琴亂綺玉

製作這道蒸蹄膀，前後持續了兩天，我把過程記錄下來，與大家分享。此菜譜同樣適合四川蒸肘子和鹹燒白，將蹄膀改為五花肉即可。

時間:1-2小時
食材
蹄膀 1只
幹鹹菜 400g
紅糖（炸蹄膀時上色用） 100g
醬油（上色和醃料用） 3勺
郫縣豆瓣 兩勺
花椒油 半勺
香油 半勺
花椒粉 1茶匙
白胡椒粉 1茶匙
料酒 半勺
醪糟汁 半勺
白糖 1茶匙
生薑（搗成茸） 1塊
大蒜（搗成茸） 7、8粒
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    大蹄膀烙皮刮洗乾淨，旺火煮10來分鐘後撈起。在肉皮上抹醬油和融化後的紅糖上色，入油鍋裡炸得肉皮金黃起皺，再入鍋煮幾分鐘後撈起。老實說，此步驟其實比較難操作，特別是在炸的時候，還得防止油花四濺傷手。起先沒打算寫菜譜，所以煮蹄膀和炸制的過程沒有拍圖，下次再做的時候補上。
  • 步驟 2/14
    蹄膀剔骨留肉，因為比較大，分成兩塊，這樣剛好可以製作兩碗鹹菜蒸蹄膀。
  • 步驟 3/14
    去骨後的蹄膀翻過來將肉切成四方的塊，但肉皮不要切斷。
  • 步驟 4/14
    拿兩個大碗，把蹄膀放入碗中，肉皮朝下，儘量放緊實一些。
  • 步驟 5/14
    開始調製蹄膀醃料。我放的醃料有：郫縣豆瓣、白胡椒粉、料酒、白糖、花椒粉、花椒油、香油、醬油、醪糟汁，另外還有搗好的姜蒜茸。所有的醃料混合攪拌均勻。圖片所示的醃料和姜蒜茸我只用了其中部分，因為當天同時還做了粉蒸排骨和其他冷盤，也要用到這些調料。
  • 步驟 6/14
    將醃料均勻塗抹在碗裡的蹄膀上。切開的肉塊間隙之間也要塗抹，這樣更入味。弄好之後，蒙上保鮮膜醃半小時以上。
  • 步驟 7/14
    幹鹹菜洗一下，擠幹水分。我用的我們老家的幹鹹菜，大家可以根據喜好選擇各種鹹菜，例如廣東梅乾菜，四川冬菜等等。
  • 步驟 8/14
    鹹菜切成碎粒，可以再拌一點醃肉的醃料豐富口感。我覺得老家的鹹菜味道已經足夠，這次就沒放其他了。
  • 步驟 9/14
    碎粒鹹菜放入醃好的蹄膀中，同樣也壓得緊實一點。開大火，加蓋蒸約兩個小時。我家的雙層蒸鍋，剛好兩碗一起蒸。
  • 步驟 10/14
    蒸好的蹄膀自然冷卻，放冰箱冷藏一晚。
  • 步驟 11/14
    第二天端出來，再旺火重複蒸一個半小時，鹹菜蒸蹄膀就做好了。個人認為復鍋蒸的步驟很重要，這樣各種味道已經深入混合其中，而且蹄膀更具軟糯的口感。
  • 步驟 12/14
    取一個盤子，將蒸好的蹄膀反扣在盤裡，香味已經襲來。
  • 步驟 13/14
    剛揭開碗蓋的一盤金黃透亮的鹹菜蒸蹄膀。
  • 步驟 14/14
    米飯已經舀好，那還等啥，趕緊開飯！
釋出於 2019-02-28
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