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蜂蜜蛋糕卷
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大聖literally

方子來自《日本人氣糕點師傅創意蛋糕50款》

安城 在 的蜂蜜蛋糕卷。

原方量巨大，我全部除以10來做的。基本上是4個蛋，28*28的盤子一整盤

食材
雞蛋 2個
蛋黃 2個
細砂糖 60克
水飴 18克
低筋麵粉 50克
牛奶 46克
蛋白 2個
細砂糖 30克
淡奶油 200克
蜂蜜 24克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/7
    2個蛋白分三次加30克糖，打至硬性發泡，提起打蛋器有小彎尖
  • 步驟 2/7
    全蛋加蛋黃，加細砂糖60克，加水飴18克，打發至濃稠，提起打蛋，全蛋液沒有一下子滑落，而是有緩慢的滴落。
  • 步驟 3/7
    取1/2蛋白與全蛋液翻拌均勻，再取剩下的蛋白完全混合。
  • 步驟 4/7
    篩入粉類，用刮刀，從盆底，翻拌。海綿的手法我一直用小島老師的方法：從2點鐘方面下刮刀，經過盆底，從8點鐘的位置翻出，然後逆時鐘轉盆2個鐘的位置，重複這個動作，直至沒有乾粉。牛奶順著刮刀倒進去繼續用這個方法拌至沒有液體即可。
  • 步驟 5/7
    倒入模具，烤箱中層。之前是用170度預熱，進烤箱用160度，烤25分鐘。原方法不知道多大的烤盤，大師是用960克的麵糊來進去烤，感覺烤出來很薄。但是我這個用烤盤幾乎滿盤了，還好，出爐涼了一下有些些縮回去。出爐後晾涼。*我的烤盤是不粘的，所以沒有鋪任何東西，如果你的烤盤不是，需要鋪油紙或者耐高溫油布哦。
  • 步驟 6/7
    淡奶油加蜂蜜，原方還有3克的海藻糖，我沒有，就沒加。打發之後塗在蛋糕片中。我把正面卷在裡面了，正面上色和乾燥程度都可以，其實正著卷也可以，原方是反捲，所以我也反著捲了。
  • 步驟 7/7
    這個蛋糕體比較輕柔，卷的時候沒有裂，也沒有裂的跡像。說一下卷的方法：我等蛋糕片涼了，溫溫熱，就取出來了，在烤網上正面朝下又放了一下下。準備一張保鮮膜，把背面朝保鮮膜，放好。我把左右兩邊切掉了，因為蛋糕卷的邊緣比較硬容易裂，切斷之後方便卷。蛋糕卷的尾端，斜刀切掉一個小三角型。奶油塗在離自己身體近的一邊，這邊略多，遠端少一些（如上一步的圖），我沒有塗滿，奶油還是擠出來了些。用保鮮膜提起蛋糕卷，輕輕往裡卷，用手指壓邊緣，儘量往裡卷，捲過多半圈的時候，可以用手整一下型，蛋糕卷圓一下。收尾後，用保鮮膜把卷包起來，放冰箱讓奶油定一下型。（我的奶油太稀了，打的不夠發，所以圈圈放一會兒就扁了，還好不太醜）卷卷放在盤中，去掉保鮮膜，用廚房紙剪一條，放在頂部，篩上糖粉裝飾即可。
小貼士

*卷的配方很甜，可以考慮減10-20克。

*奶油不甜，如果搭配奶油吃我覺得還好，如果你換成果醬或其他甜的東西，請考慮甜度。

釋出於 2019-02-25
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