jxcaipu logo
可可戚風 巧克力圍邊奶油蛋糕
9萬 熱度 27 收藏
靜謐lump

如果不擅長抹面和裱花，那一定要試試這個蛋糕裝飾方法～

這個配方如果用6寸模具，蛋糕高度8cm。用7寸模具，蛋糕高度5cm。

8寸用5蛋的比例來換算其他材料。

時間:1-2小時
食材
雞蛋（可可戚風蛋糕） 3個
低筋麵粉（可可戚風蛋糕） 45g
可可粉（可可戚風蛋糕） 20g
黃油 融化（可可戚風蛋糕） 25g
細砂糖（可可戚風蛋糕） 60g
牛奶（可可戚風蛋糕） 55g
淡奶油（抹面） 300g
細砂糖or糖粉（抹面） 30g
鹽（抹面） 小捏
巧克力（可可含量60%以上的黑巧克力） 80g（巧克力花紋）
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/19
    可可戚風蛋糕：蛋白、蛋黃分離開，蛋黃裡倒入融化的黃油、牛奶、1/3細砂糖，充分攪打混合均勻（攪拌到顏色稍變淺，充分乳化）
  • 步驟 2/19
    蛋黃糊裡篩入可可粉，混合均勻
  • 步驟 3/19
    再篩入低筋麵粉
  • 步驟 4/19
    攪拌到無干粉即可，不要過度攪拌 ，以免產生面筋
  • 步驟 5/19
    打發蛋白，（觸碰到蛋白的器具需要保證無水無油），打發出現細密小泡時，倒入1/3細砂糖，開始出現紋路時，再倒入1/3細砂糖，紋路明顯後，倒入剩餘細砂糖，最終打發後，提起打蛋頭，有不下垂的尖尖角（注意不要過度打發，有明顯紋路後就用低速打發，多次停下檢查蛋白狀態，蛋白霜應當是有彈性，細膩的樣子，如果呈現塊狀，變得粗糙就是過度打發了）
  • 步驟 6/19
    將1/3蛋白霜加入到麵糊裡，翻拌均勻（不要畫圈攪拌）
  • 步驟 7/19
    再將混合好的麵糊全部倒回蛋白霜裡，翻拌均勻（不要畫圈攪拌），混合均勻即可，不要過度攪拌，以免消泡，從15cm高處倒入模具，磕兩下震出氣泡，放入預熱160度烤箱，中下層，40-45分鐘
  • 步驟 8/19
    取出後，磕一下 震出熱氣，倒扣冷卻
  • 步驟 9/19
    完全冷卻後，用手把蛋糕剝離模具脫模，切掉頂部凸起部分
  • 步驟 10/19
    切成2層（6寸可以切3層），備用
  • 步驟 11/19
    抹面奶油：淡奶油里加入細砂糖或糖粉、小捏鹽，打發淡奶油，奶油一旦變的濃稠馬上改用低速或手動打發，以免過度打發奶油
  • 步驟 12/19
    將蛋糕的烘烤面放最下層，塗上一層奶油，四周可以稍微溢位來些，再放上第二層蛋糕（烘烤時的底層做頂部），再塗上奶油
  • 步驟 13/19
    可以把刮刀稍加熱，把蛋糕的面抹平整，放入冰箱冷藏備用
  • 步驟 14/19
    巧克力切碎（用可可含量60%以上的黑巧克力，如果可可含量過低，不經過調溫巧克力很容易融化），放入耐高溫的裱花袋，放入熱水中融化（熱水溫度55度左右，手可以觸碰的溫度，溫度過高會使的巧克力油水分離，變得粗糙）
  • 步驟 15/19
    剪裁一張烘焙紙，高度和蛋糕高度相同，長度剛好可以圍蛋糕一圈，兩頭用透明膠固定在桌面上，巧克力融化好後，裱花袋剪一個小小的口，交叉的擠在烘焙紙上，放置幾分鐘，等巧克力稍凝固
  • 步驟 16/19
    再剪裁一圓形張烘焙紙，大小和蛋糕一樣，在一張A4紙上畫上你喜歡的圖案，烘焙紙覆蓋在圖案上，用巧克描下來，也是放置幾分鐘，等巧克力稍凝固
  • 步驟 17/19
    等巧克力稍凝固，但沒有完全變硬時，把花紋粘在蛋糕上，再放入冰箱冷藏5-10分鐘
  • 步驟 18/19
    等巧克力完全變硬後，小心的撕下烘焙紙
  • 步驟 19/19
    冰箱冷藏儲存
小貼士

1、用稍加熱過的刮刀，可以修復蛋糕抹面不平整的地方。

2、巧克力花紋要等到基本成型，但沒有完全變硬的時候圍到蛋糕上（太軟的話會破壞花紋，太硬的話巧克力變脆，容易斷裂 碎開）

釋出於 2019-01-07
54
相關菜譜
寫評論