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橙奶醬香煎挪威三文魚
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七色花愛戀雨陽

去年在東京新宿居酒屋吃三文魚刺身的情景，至今歷歷在目，東京商家太實在了，沒想到一份是國內的好幾份那麼多，誤點多份後，吃到想吐，現在看到生魚片還有陰影。

時間:10-30分鐘
食材
三文魚 一塊
土司麵包 2片
黑胡椒 少許
鹽 少許
料酒 少許
黃油 適量
新奇士橙 一個
檸檬 一個
淡奶油 適量
生粉 適量
鮮奶 適量
奇異果 一個
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烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    三文魚去鱗洗淨擦乾水，豎刀改一塊厚度均等的主菜魚塊，其它邊角料作小配菜。在魚皮面，劃幾道口子，便於醃入味。用少許1:1:1:1 的鹽、黑椒粒、料酒勻抹在魚塊的表面醃製十五分鐘。
  • 步驟 2/10
    土司方包兩塊，去掉四周的邊角，備用。
  • 步驟 3/10
    調好淡奶油、鮮奶，擠出橙汁、檸檬汁、生粉加水，分別是1:1:1:0.5:1，備用。
  • 步驟 4/10
    醃製魚塊的時間可以用來做醬汁了，新嘗試一個橙奶醬，熱鍋幹水小火，把無鹽黃油放下鍋融化，倒水少許清水、橙汁、檸檬汁，放入少許鹽，慢慢攪拌，待剛起小泡泡時，關火，把調成糊的生粉倒入勾芡，後倒入奶油和鮮奶快速攪動，用途溫融合，裝碗備用。
  • 步驟 5/10
    黃油下鍋溶化後，放入麵包片，讓其吸收大量的黃油並兩面煎成金黃。
  • 步驟 6/10
    熱鍋小火溶化黃油，把魚塊魚皮面朝下放在平鍋上煎，醃製過的魚塊，如在大火下煎，極易焦化，甚至糊，要盯緊。
  • 步驟 7/10
    啊，終於要做魚了，人家才剛睡醒，都睜不開眼了。
  • 步驟 8/10
    待魚塊底部開始變色，魚皮有些焦時，把邊角配料小魚塊也放下去煎，因為這些小魚塊厚度較薄，受熱時間相對短些。
  • 步驟 9/10
    待魚塊三四成熟時，起鍋放入烤箱，上下火，170度，烤制6分鐘左右（視厚度而定），魚肉剛剛變色或即將全變色為佳，這樣魚肉能鎖住水份。
  • 步驟 10/10
    最後，擺盤，碟子在烤箱90度熱3分鐘左右，把煎好的麵包放在碟面，主魚塊放在麵包上，奇異果切片，按需擺放，把橙奶醬汁澆在魚塊上，即可。
小貼士

一般的黃油溶點低，34度以上就會溶化，我習慣用安佳黃油，它具有穩定的品質，有豐富的黃油味道，熔點比較高。

麵包片吸收大量黃油後煎成酥脆，口感很贊。

魚肉最好避免兩面煎，利用烤箱把另一面烤九成熟，這樣能更鎖住汁水，且肉不會過熟過老。

醬汁可根據口味隨意調配。

因橙汁、檸檬汁有酸性，所以開始避免放入牛奶，否則牛奶會結塊（曾在調配中遇到此問題，改為用餘溫去攪拌）。

釋出於 2018-11-27
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