jxcaipu logo
六寸戚風蛋糕
8.3萬 熱度 103 收藏
邊洋極度心寒樊漍

前段時間在圈子裡釋出了我的這款戚風蛋糕成品圖～大家很喜歡！我只想說～我前前後後做了幾個～只是這個相對最完美～在柔和的燈光下拍照～愈發顯得漂亮吧～

時間:1-2小時
食材
雞蛋 2-3個
水 20克
低粉 33g
細砂糖（蛋白裡的） 33g
細砂糖（蛋黃裡） 13g
玉米油 20g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/21
    我習慣先將低筋麵粉過篩稱量出33克待用～
  • 步驟 2/21
    然後就是取兩個無水無油的深盆（這點兒很重要哈）～將蛋清和蛋黃分開～注意的是蛋清裡不能有一絲蛋黃～將蛋清放到冰箱冷藏著～著重說的是六寸的量哈～圖文不符請見諒～我的雞蛋小～帶殼才50多克～所以這次六寸的我用了三個蛋～要是帶殼65克左右的大雞蛋～兩個足夠了
  • 步驟 3/21
    蛋黃里加入13克糖攪拌至溶解後先加入水20克繼續攪拌均勻～然後再加入20克玉米油輕輕攪打均勻～至乳化狀態
  • 步驟 4/21
    蛋黃乳化就是蛋黃加入水和油以後～不要太過用力攪打～攪打的時候不要太有規律～隨意就好～順時針～逆時針～十字交叉換著攪打～最後會看到蛋黃液表面的氣泡由大變小～表面呈乳白色～但是下面依舊顏色相對深的～我這個是好早以前做的～沒有做到特別好的狀態～
  • 步驟 5/21
    然後就是再次將低粉過篩～篩入蛋黃液裡～篩入的時候從偏高處篩落入盆哈
  • 步驟 6/21
    最好是用刮刀將低粉與蛋黃液攪拌均勻～我經常偷懶還是用的手動打蛋器～只是一定注意不要總是順著一個方向攪拌就好～我喜歡用手動打蛋器～這樣攪拌的比較均勻～蛋黃糊就做好了～
  • 步驟 7/21
    將蛋白從冰箱裡拿出來～滴入幾滴檸檬汁或者白醋～（我經常不加）電動打蛋器低速打發出現魚眼大氣泡就加入蛋白裡總糖量的三分之一繼續低速打發
  • 步驟 8/21
    第二次加糖的時候是自己感覺蛋白細膩些了的時候加入～依舊低速打發
  • 步驟 9/21
    第三次加糖的時候是蛋白霜尖角更加挺立的時候就加入～依舊低速打發哈～至能拉出完整的尖角～把盆倒扣過來的時候蛋白霜在盆裡不會滑動不會掉落～蛋白霜特別細膩潔白～這次加糖後要時不時注意觀察哈
  • 步驟 10/21
    家裡光線不好～拍的不清楚～總之打發好的蛋白霜看著就特別細膩有光澤哦
  • 步驟 11/21
    這個時候可以預熱烤箱了～預熱溫度要高出目標溫度30度左右～即烘烤的是150度～預熱要到180度～取三分子一蛋白霜加入蛋黃糊裡切拌均勻
  • 步驟 12/21
    再將混有三分之一蛋白霜的麵糊倒進剩餘的蛋白霜裡～切拌均勻～切拌的時候基本上畫半個橢圓的感覺～就是右手拿攪拌刀～左手轉盆～刀從兩點鐘位置入盆～刀刃垂直盆面呈直線穿到八點鐘位置～然後翻刀將蛋糊翻上來～同時左手逆時針轉盆～這樣重複著直至蛋白霜與蛋黃糊完全融合
  • 步驟 13/21
    然後將蛋糕糊從高於模具20公分左右的高度倒入模具裡～～這個時候你會發現製作好的蛋糕糊很厚重～倒入模具裡的時候幾乎就是斷斷續續的～所以倒入的時候不要就從一點倒入～可以順著模具四處傾倒～這樣的麵糊不太容易變平～我一般都是晃動下模具～或者可以藉助刮刀刮平～這裡幾乎不需要震動模具～蛋糕糊也沒有氣泡哦
  • 步驟 14/21
    烤箱預熱後～放入蛋糕糊的時候就轉為150度50分鐘～要放在中層～這裡的溫度大家根據自己的烤箱自行調整哈～我的烤箱是最普通的長帝25B
  • 步驟 15/21
    時間到了就馬上拿出來～在廚臺上面從30-40釐米的高處將蛋糕正面朝上呈自由落體摔一下就好～然後立刻倒扣～我學著小至的做法是放在兩個案板上倒扣放涼的～模具的邊緣放在案板上支撐～整個蛋糕是處於案板之間哈～或者用兩個高度相同的碗最好～我那個六寸的就是放在碗上面的
  • 步驟 16/21
    徹底涼了以後～蛋糕模具拿在手裡～輕輕拍動模具四周～使蛋糕四周和模具有些分離～然後再輕輕拍動底部～慢慢向上推動模具底～就可以做到徒手脫模了～我現在基本都是徒手脫模
  • 步驟 17/21
    展示下這個六寸的蛋糕上面吧～微有些裂～我不是特別計較這些的
  • 步驟 18/21
    底部這樣的
  • 步驟 19/21
    我脫模的時候還微微熱～心急看組織就切了～還好吧！！
  • 步驟 20/21
    另外附上我的朋友們分享的蛋白霜各種狀態的圖片～比我的清楚多了～這裡感謝原作者和朋友們的分享
  • 步驟 21/21
    另外附上我的朋友們分享的蛋白霜各種狀態的圖片～比我的清楚多了～這裡感謝原作者和朋友們的分享
小貼士

1新手最好不要隨意改變方子配比，最好不用不沾模具

2麵粉最好過篩兩次以上

3蛋黃乳化不是必須的過程，只是我看了小至的帖子覺得乳化會好很多，所以每次儘量乳化下

4打發蛋白技巧： 最好全程低速打發 下面的文字這是完全出自小至的帖子

打蛋器保持攪拌頭與操作檯垂直，畫大圈攪拌，以攪拌頭碰撞攪拌盆側壁發出撞擊的嗒嗒聲為最佳狀態，攪拌盆和攪拌頭之間不要留縫隙，順時針一秒鐘2圈為最佳速度，偶爾間隔逆時針1-2圈，左手時不時均勻旋轉攪拌盆。如此手法是因為如果攪拌頭不貼盆打，周圍打不到的蛋白霜與中心已經發泡的蛋白霜相互接觸時易導致消泡

5烘烤時間請一定根據自家烤箱溫度適當調整

6烤好了以後的倒扣我個人很喜歡小至的這種倒扣方法，不是放在烤架上，而是用案板

7想蛋糕漂亮，脫模就要徒手脫模，這是我很據朋友們的經驗做的，確實很漂亮的。也很少有碎屑產生，請大家仔細看看上面的步驟說明

釋出於 2018-08-29
158
相關菜譜
寫評論