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用法國師傅的手法來做德式麵包-66%黑麥核桃無花果
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程捉傅贛棕

大約是十四年前，在音樂系的琴房裡，我遇見了兩個男孩，一個說自己是grunge，一個說自己是Heavy metal，作為一個在音樂學院學美術的，那時候我也聽nirvana，也聽PJ Harvey或者 Metallica，但搖滾這個詞彙於我而言是很酷，很不好接近的世界，那時候在我眼裡，音樂系有兩種人，一種就是在聲樂、鋼琴、小提琴、指揮或者作曲上奮提高的中規中矩的人；另一種就是天天擺弄貝斯、吉他、鼓、電琴的不那麼聽話的人，那時候後一種人深深地吸引著我，他們的內心世界充滿著青春期特有的憤怒和勇氣，他們尋找到一種吶喊的方式，雖然他們外表看起來比較頹，甚至有一點髒兮兮，有的還在身上打洞穿釘，衣服鞋子上也佈滿鉚釘，他們曾被學校附近的居民當作一種不妥貼的文化存在，他們給循規蹈矩的世界挖出了非常大的異象的洞穴，可是也就偏偏是在那樣的年代我們推崇的偶像是反叛，不羈，有個性的，這正印證了那個時代人群中缺少的東西。

時間:1-2小時
食材
魯邦中種 提前15小時準備 適量
魯邦中種-T55 法國粉 200g
魯邦中種-魯邦種 20g
魯邦中種-水 96g
主麵糰 適量
主麵糰-T55法國粉 50g
主麵糰-裸麥粉 450g
主麵糰-鹽 11g
主麵糰-乾酵母 5g
主麵糰-水 355g
主麵糰-魯邦中種 275g
主麵糰-無花果乾 200g
主麵糰-核桃仁 200g
主麵糰-紅酒 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    提前15小時將魯邦種與水攪拌均勻 加入高粉攪拌成團，放入容器中發酵
  • 步驟 2/10
    28度發酵15小時
  • 步驟 3/10
    無花果乾用水與紅酒混合煮至皮軟，撈出吸乾表面水分備用
  • 步驟 4/10
    核桃仁提前烤香晾涼
  • 步驟 5/10
    將除乾酵母外的材料混合攪拌均勻後加入酵母攪拌至有黏性有彈力，
  • 步驟 6/10
    加入無花果與核桃仁攪拌均勻。28度左右發酵60分。
  • 步驟 7/10
    藤籃提前篩好粉
  • 步驟 8/10
    分割800g一個麵糰滾圓
  • 步驟 9/10
    收口朝下放入篩好粉的藤籃， 最後發酵60分。
  • 步驟 10/10
    倒扣麵糰在烘焙紙上， 將麵包連同烘焙紙一同滑入有烘焙石板的烤爐，打蒸汽，上火250下火230 烤50分
小貼士

魯邦種的製作方法請檢視下一篇菜譜

釋出於 2018-07-08
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