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全麥老式麵包 中種法
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帥呆

這是一款根據老式麵包的方子改編的全麥老式麵包，全麥含量並不高，大概也就16%左右，喜歡全麥的親可以加重全麥的含量，我覺得30%-50%都是可以的。全麥的含量越多，口感會越粗糙。我覺得這款麵包非常好吃，口感很有嚼勁，全麥的香味很濃郁，而且也很有營養，適合不喜歡吃全麥口味的親，因為全麥的味道並不那麼明顯。出爐後需要塗抹一層液態的黃油，這樣麵包不僅色澤光亮而且口感也很非常濃郁。此款麵包整形會稍微有些難度，麵糰有點溼粘，和麵的時候要根據麵粉的吸水性來調節水量。

ps：模具用的是學廚13寸的深烤盤，尺寸為35cm*25cm*7cm

材料的分量也可做兩個8寸深方烤盤的麵包

時間:1-2小時
食材
高粉（中種） 230g
全麥粉（中種） 70g
乾酵母（中種） 6g
砂糖（中種） 25g
溫水（中種） 225g
高粉（主麵糰） 270g
全麥粉（主麵糰） 30g
砂糖（主麵糰） 95g
鹽（主麵糰） 10g
奶粉（主麵糰） 25g
全蛋液（主麵糰） 80g
溫水（主麵糰） 50g
黃油（主麵糰） 72g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    先來製作中種，將中種的5種材料混合後用勺子攪拌均勻即可，放室溫發酵至3倍大之後放入冰箱冷藏發酵一夜。發酵好的麵糰應該是稍稍回落，也就是過度發酵的。（也可以放溫暖處發酵3-4倍大後直接使用）
  • 步驟 2/9
    準備好主麵糰的所有材料
  • 步驟 3/9
    除黃油以外的所有材料放入面盆中，開始揉麵25分鐘（我用的是廚師機揉麵，麵包機均可）
  • 步驟 4/9
    25分鐘加入軟化室溫的黃油，繼續揉麵20分鐘
  • 步驟 5/9
    揉好的麵糰呈現完全階段，手套膜清晰
  • 步驟 6/9
    將麵糰蓋保鮮膜，室溫鬆弛1小時
  • 步驟 7/9
    鬆弛後的麵糰排氣揉勻，均分六份後蓋保鮮膜鬆弛20分鐘
  • 步驟 8/9
    之後將麵糰全部搓成長條
  • 步驟 9/9
    將長條的面對折
小貼士

這是一款根據老式麵包的方子改編的全麥老式麵包，全麥含量並不高，大概也就16%左右，喜歡全麥的親可以加重全麥的含量，我覺得30%-50%都是可以的。全麥的含量越多，口感會越粗糙。我覺得這款麵包非常好吃，口感很有嚼勁，全麥的香味很濃郁，而且也很有營養，適合不喜歡吃全麥口味的親，因為全麥的味道並不那麼明顯。出爐後需要塗抹一層液態的黃油，這樣麵包麵包不僅色澤光亮而且口感也很非常濃郁。

ps：模具用的是學廚13寸的深烤盤，尺寸為35cm*25cm*7cm

材料的分量也可做兩個8寸深方烤盤的麵包

釋出於 2019-01-16
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