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最具誠意的貴州經典宴客菜——【餈粑辣子雞】

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屈狂影秋風

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離家多年，【餈粑辣子雞】是最讓我牽腸掛肚的家鄉菜，每次回家這道菜是必吃的。在我們貴州都是直接就叫【辣子雞】的，我在這加上“餈粑”兩字，是為了和四川等地的辣子雞區別開來，我們貴州的辣子雞和四川等地用幹辣椒炸的辣子雞完全不同。我們的辣子雞是用極具貴州特色的餈粑辣椒與雞肉一起炒制而成，兩種食材的味道相互交融在一起，沒有那種川版的火爆，卻更加綿綿悠長，刺激著你的味蕾，好吃得讓你停不下口。

時間:1-2小時

食材

雞一隻

姜適量

蔥適量

生餈粑辣適量

鹽適量

顯示所有食材

烹飪步驟

步驟 1/21

雞洗淨剁小塊焯水；薑切片，蒜去外皮；
步驟 2/21

燒熱炒鍋，放大量的油；
步驟 3/21

把生餈粑辣倒入油鍋中；
步驟 4/21

用鍋鏟將餈粑辣弄散，並適當的翻炒；
步驟 5/21

炒至餈粑辣微幹，下適量的鹽；
步驟 6/21

下鹽後適當的翻炒，炒至辣椒乾脆；
步驟 7/21

餈粑辣炒好後，盛出備用；
步驟 8/21

換鑄鐵鍋，下比平時炒菜稍多的油；
步驟 9/21

下薑片爆香；
步驟 10/21

把焯過水的雞塊全部倒入鑄鐵鍋；
步驟 11/21

翻炒雞肉，讓每塊雞肉都受熱；
步驟 12/21

炒至雞肉微幹，調入適量鹽；
步驟 13/21

下鹽翻炒均勻後，倒入適量生抽；
步驟 14/21

接著倒入適量炒好的餈粑辣；
步驟 15/21

翻炒雞肉適其均勻的上色和裹上餈粑辣；
步驟 16/21

往鍋中倒入足夠的開水；
步驟 17/21

煮開後，蓋上蓋子，用小火燜煮；
步驟 18/21

燜煮中途，揭開蓋子往鍋中加入剝好的蒜粒，蒜粒放好後繼續蓋上蓋子燜煮；
步驟 19/21

燜至雞肉酥軟入味；
步驟 20/21

調中火，適當收汁；
步驟 21/21

收至湯汁濃稠關火即可。

小貼士

1.生餈粑辣是用幹辣椒泡水後、姜、蒜一起打成的辣椒茸；

2.炒餈粑辣一定要多油；

3.生餈粑辣中有蒜很容易糊鍋，炒的過程要注意翻攪；

4.1-7步驟是完整的炒餈粑辣的過程，我一次性炒了很多，除了炒辣子雞外還有很多用途；

5.傳統炒辣子雞是用炒鍋炒，我時間有限，換了鑄鐵鍋，這樣比較快，口感也不錯；

6.燜雞的水要一次性加足，鑄鐵鍋鎖水性好，所以我沒放太多的水，用炒鍋做得適當增加燜雞肉用的水量；

7.燜雞的時間視雞肉的份量、雞的老嫩、自家活力大小和所用的鍋具，適當調整；

8.燜雞尤其是放了蒜粒後，偶爾要開蓋翻攪下，以免粘鍋；

9.汁不要收得太乾，留有汁的辣子雞用來下面和吃火鍋都很不錯；

10.收汁的時候，人不要離開火，常用鏟子翻動下，以免糊鍋；

11.能吃辣就多放些餈粑辣，不能吃就少放些。

釋出於 2019-01-27