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貴州辣子雞｜美食臺
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忇筱園春色暨春

辣子雞是一道非常大眾化的下飯菜，多見於西南地方，各個地方風味迥異，比如川渝地區的辣子雞講究麻辣幹香，雲南的辣子雞則偏重燜燒。

嘉賓張衛平出生於貴州遵義，他帶來的這道充滿家鄉味道的辣子雞，主要以自制的餈粑辣椒調味，而非幹辣椒，雞肉則會在炒至斷生後，用高湯燜煮20分鐘。所以入口更糯實鬆軟，辣味醇厚。

食材
公雞（童子雞） 1只1公斤重
花溪辣椒 10-15個
郫縣豆瓣醬 適量
大蒜 適量
蔥 適量
生薑 適量
花椒 適量
鹽 適量
白胡椒粉 適量
生抽 適量
香油 適量
高湯 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/6
    步驟一：製作餈粑辣椒取去蒂的幹辣椒，先用小火煮1小時，撈出後剪開，瀝乾水分，與適量薑片、蒜瓣一起放入擂缽，舂茸；
  • 步驟 2/6
    熱鍋起油至七成熟時，下入舂茸的餈粑辣椒，加鹽，翻炒至辣椒變色就制好了；（餈粑辣椒製作簡單，而且儲存很長時間，適用於燒菜、作蘸水、火鍋底料或者吃麵條道調料等等，廚房常備，方便實用。）
  • 步驟 3/6
    步驟二：雞塊預處理將雞斬成約3釐米見方的小塊，用少許鹽拌勻，熱鍋起油，下雞塊炒至斷生；
  • 步驟 4/6
    倒入高湯，量以沒過雞塊為佳，中火燜煮約20分鐘，直至湯汁基本收幹；
  • 步驟 5/6
    步驟三：炒辣子雞熱鍋熱油，放入蒜末、花椒、豆瓣醬炒香後，倒入薑片與燜好的雞塊，然後加餈粑辣椒炒勻；
  • 步驟 6/6
    再加少許鹽、白胡椒粉、生抽、香油之後起鍋裝盤，最後撒一點蔥節就完成了。
釋出於 2018-10-07
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