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上海老味道——蔥油麵
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蓬霏琅咫天涯

初次品嚐蔥油麵是在何時何地已經淡忘，但蔥油麵的味道始終難忘。對於比較偏愛麵食的我來說，只要有機會總愛點一碗來嚐嚐。人們常說，愛做的人必定是愛吃的，我對此深以為然。我搜集了好多方子，有複雜的，有簡單的，我個人比較偏愛簡單味美的：）經過嘗試，總結了今天分享的這個方子，材料簡單，操作容易，該有的味道都在，自認為比*鼎軒的更好吃，有興趣的朋友可以嘗試一下。

食材
香蔥 100克
食用油（沒過香蔥2/3） 90ML
生抽 45ML
老抽 35ML
糖 10克
麵條 200克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    將香蔥洗淨略微瀝乾水份，切成6CM左右的長段，蔥白從中間一劈為二（我這次沒有劈開，後期總結還是劈開會更好些）
  • 步驟 2/8
    將切好的香蔥放入無水的乾淨炒鍋中，倒入油，油的量以沒過蔥2/3為宜。
  • 步驟 3/8
    開中小火加熱，待油熱，看到蔥出現被油煎炸的感覺時，將火調小，小火慢慢熬蔥油。
  • 步驟 4/8
    熬蔥油的過程不能蓋鍋蓋，否則蔥的水氣出不去，影響最終的味道。大約半小時左右，看到蔥顏色變深，要注意觀察，這時能聞到很香的蔥油味了。觀察看到蔥葉顏色變深，並且有一點焦的感覺時候就可以關火。（注意是觀察蔥葉，因為蔥白會更耐炸一些）
  • 步驟 5/8
    將香蔥先從油中夾出，以免油的餘熱將蔥炸糊。
  • 步驟 6/8
    待蔥油晾涼，倒入乾淨的容器，再放入提前夾出的蔥葉，蔥油就熬好了。可以放入冰箱冷藏，可以儲存一個月，也可以用來拌冷盤，或者在這個基礎上加工成蔥油汁。
  • 步驟 7/8
    將生抽，老抽，糖加入小碗混合均勻，嘗下味道，可以根據自己的口感來進行調整。（我是北方人，所以糖的量比較小，喜歡甜口的適量增加）將放涼的蔥油倒入鍋中，小火加熱，將調好的調味計倒入，攪拌均勻，一起加熱，快加熱好時將熬好的香蔥放入，待蔥油汁起泡表示加熱完成，關火。
  • 步驟 8/8
    麵條放入開水煮熟後撈出，用乾淨勺子澆適量蔥油，並放幾根蔥油裡的香蔥，就可以開吃了。如果想更漂亮，可以再放點先香蔥葉點綴。吃不完的蔥油汁放入冰箱冷藏，因為加了生抽等調料，儲存時間沒有蔥油那麼長，但儲存2周沒問題。
小貼士

1、蔥和油的量可以根據自己掌握，一個原則就是，油的量沒過蔥2/3即可，因為在熬的過程中，蔥會變軟變小，這樣比例正好。

2、據說比較正宗的做法是隻用香蔥葉，我理解可能因為蔥白和蔥葉熟的時間不一致。所以建議將蔥白從中劈開，這樣可以避免這個問題。

3、我之前在蔥油沒有放涼的時候就倒入生抽老抽，濺得到處都是，用涼油就沒有這個問題了。

4、如果沒有香蔥，也可以用大蔥，注意切得均勻些，以免最後受熱不均，影響味道。

5、如果擔心掌握不好蔥葉焦的感覺，那麼看到蔥葉顏色變得比較深的時候就可以關火了。（因為我比較喜歡吃焦一點的蔥葉，所以會炸得過一點）。

6、掌握了蔥和油，以及調味料的比例原則，就可以烹製出適合自己口味的蔥油麵了。

釋出於 2018-12-31
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