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【八寶福祿至】附：整雞拆骨過程圖
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foreign景天

自配，此餡料量適合重約2.6KG的整鴨1只或者重約1.4KG的整雞2只。成品圖為重約1.4KG的整雞做出來的效果，取“雞”音近“至”

食材
整雞（鴨） 此餡料量適合重約2.6KG的整鴨1只或者重約1.4KG的整雞2只
【餡料】： 適量
糯米 120G
豌豆 50G
玉米粒 50G
幹香菇 20G
臘肉 50G
幹蓮子 25G
薏米 50G
去皮花生 60G
高湯（我用的排骨湯） 150ML
【調味】： 適量
姜 2-3片
白砂糖 50G
生抽 20G
鹽 2-3茶匙
香醋 幾滴
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/35
    [準備餡料] 去皮花生加少許油炒至表面金黃後盛出來備用，鍋內餘油留用炒的時候不要炒到顏色正好而是應該還差一點的時候就離火因為離火後餘溫還會繼續加熱，如果炒到剛好再離火的話就過頭了這步是為了更香，除了炒熟以外當然炸熟或者是烤熟什麼的都行如果買到的是帶皮花生的話提前用清水把皮泡軟然後就可以輕鬆搓掉了搓掉皮以後把花生仁瀝水再炒或者是炸就行，不需要刻意把水分擦乾
  • 步驟 2/35
    薏米和蓮子提前一夜泡軟，碗內留剛好沒過所有材料的水量放入水燒開了的蒸鍋中大火蒸20分鐘備用
  • 步驟 3/35
    幹香菇提前一夜泡軟後切成丁備用（泡香菇的水留用）
  • 步驟 4/35
    臘肉切丁，用炒花生的餘油炒至肥肉部分透明
  • 步驟 5/35
    加入步驟3準備好的香菇丁翻炒出香味後加豌豆玉米翻炒一下，離火備用
  • 步驟 6/35
    糯米提前用清水浸泡1-2個小時（這一步提前準備）浸泡過的糯米撈出瀝水，炒鍋中加大概2-3湯匙的植物油，中火翻炒
  • 步驟 7/35
    炒至米粒微微有透明感
  • 步驟 8/35
    加入步驟2蒸好的薏米和蓮子，加入步驟5炒好的混合配菜炒勻加高湯高湯150ml大火煮開後轉中火（我用的另外準備的排骨湯，沒有可用清水）
  • 步驟 9/35
    煮至沒有多餘水分的時候糯米顆粒也沒有夾生了離火，加入步驟1炒好的花生拌勻，加鹽調味後放在一邊備用
  • 步驟 10/35
    [整雞拆骨+葫蘆整形] 圖片上的是除去內臟重約1.4KG的整雞一隻我在英國這邊買到的都是不帶脖子不帶腳而且頭尾都通的如果能買到整的是最好，自己去內臟，那樣能拆出完整的
  • 步驟 11/35
    從脖子處入手，沿著骨頭把肉剝離（如果用完整的帶脖子的雞也是一樣，從脖子處劃開雞皮，入手拆）。先拆一側（左側或者是右側），拆至雞翅根處用手把關節拗斷，然後轉著擰一擰。用手把筋挑斷，用剪刀輔助把手挑不動的筋膜剪斷
  • 步驟 12/35
    然後把另一側也同樣拆到翅根處，筋膜挑斷剪開分離
  • 步驟 13/35
    再順著中間的胸腔骨把雞胸肉都沿著骨頭拆出來雞胸肉左右各有一根小細骨頭的，不過也很容易摸到，用手剝離出來就好
  • 步驟 14/35
    再繼續沿著胸腔骨往左右拆，先拆一側拆至雞腿處同樣把關節拗斷筋膜剪開，同理拆完另一側
  • 步驟 15/35
    然後再沿著胸腔骨往下一直拆到雞屁股的地方就可以把胸腔骨整個拆出來了此時還剩下四肢（雞翅和雞腿）上的骨頭
  • 步驟 16/35
    把雞翅和雞腿骨同理拆出來，這樣就完成整雞拆骨這個過程基本上都是用手完成，碰到筋的時候用力挑斷，覺得挑不動的話用廚房剪輔助就好翅尖和雞腳（如果有的話）我都是直接切下來，留著跟骨頭一起熬高湯
  • 步驟 17/35
    拆出來的整雞清洗一下，瀝水。把步驟1-9準備好的餡料填入雞腹內因為我是兩頭通的所以要用線縫合一頭，順便也把雞腿縫在了一起。如果是完整的話就不要用針線縫合了，用牙籤固定就可以不過拆線其實也很方便，做好以後皮酥肉爛根本不需要剪線，直接把線一拉就下來了
  • 步驟 18/35
    雞翅回塞到胸腔裡（我不知道人家飯店裡是怎麼造型的哈，沒吃過，只搜到幾張網圖看不出所以然來。雞翅部分塞回胸腔內是我自己試出來覺得最好看的方法了）。用繩子扎住脖子處的開口，中間也用繩子扎一下，葫蘆的形狀就出來了。這張圖是反面的樣子
  • 步驟 19/35
    這張圖是正面，是不帶雞胸肉的那一面朝上。但並不是必須這面朝上造型我試過好幾種，不帶雞胸肉面向上雞翅處難整好，帶雞胸肉面向上雞腿處難整好不帶雞胸肉面向上皮薄，透過皮隱約都能看到餡料。帶著厚厚雞胸肉的那面向上的話不會綜合來講我已經定下來用現在這種整形方法，感覺最合我意也適合我這拆不出完整皮的原材料
  • 步驟 20/35
    因為沒有頭和脖子所以沒有現成的葫蘆柄，我就用線強行綁了一個出來╮(╯▽╰)╭用錫紙包好葫蘆柄，因為長時間烘烤的話這部分容易烤糊，包上錫紙就不會了
  • 步驟 21/35
    烤箱200度烤至表面上色備用可以看出表皮透出餡料的顏色了，那些一點一點的是花生香菇豌豆那些
  • 步驟 22/35
    在整葫蘆和烘烤的同時可以用之前拆出來的雞骨熬個高湯拆出來的雞骨和切下來的雞翅尖焯水後洗淨血沫和雜質加姜3片，加入步驟3留用的泡香菇的水，再加清水至幾乎沒過所有材料我是直接用了高壓鍋壓的，也可以用普通鍋子大火煮開後轉小火，加蓋慢慢燉
  • 步驟 23/35
    [炒糖色] 白砂糖50G放入炒鍋中，加入炒菜用的植物油油量幾乎剛好能溼潤所有糖就可以了，多一點少一點關係不大
  • 步驟 24/35
    中大火加熱至所有糖都融化，出現淺淺的焦糖色，顏色不要深，容易糊我炒糖色的時候會偶爾用鍋鏟推一下糖讓它受熱均勻。不是完全不動，也不是一直在攪拌
  • 步驟 25/35
    出現淺焦糖色後立即倒入大量的燙開水（開水提前燒好，要燙！不能溫的更不能涼的）此步驟小心蒸汽和濺出來的糖漿，【一次性倒入大量燙開水】的話糖漿不會爆得很厲害的
  • 步驟 26/35
    攪勻後即成糖色水，把整雞放進糖色水中，加生抽20G、鹽2-3茶匙、香醋幾滴再倒入步驟22做的高湯至沒過整雞一大半，我用的炒鍋淺沒辦法加很多水，有足夠大鍋的加水沒過也行如有需要的話可以適當放一些自己喜歡的香料，比如桂皮八角什麼的。我覺得不用放已經很好了
  • 步驟 27/35
    大火煮開後轉小火保持微沸，加蓋慢慢燉煮1-2個小時期間我小心地翻了兩三次面讓它上色和受熱更均勻
  • 步驟 28/35
    煮好以後小心地用鍋鏟端出來裝入盤中，拆線
  • 步驟 29/35
    剩餘的湯汁大火煮開讓水分蒸發煮至湯汁很濃稠以後倒入澱粉水（我用了大約1湯匙澱粉+50ML的水攪勻）勾芡
  • 步驟 30/35
    然後淋在葫蘆雞表面即可
  • 步驟 31/35
    [附1]八寶葫蘆鴨效果圖嗯就是為了提一句鴨子的形狀真好啊！天然的葫蘆形隨便綁一下就有小蠻腰，不像整雞胖墩墩的勒都勒不出來隨便擺幾張過程的樣子和成品的樣子，這葫蘆鴨還是去年做的成品圖拍不好，想著再做再拍的話再寫。這下不用單寫了，就一併擺這留念了
  • 步驟 32/35
    [附2]這是一個成品圖背後的故事：關於一張用不織布剪的醜醜的福字最初是想剪個“八寶福祿”的，但是因為是臨時決定做，工具都不合用沒有適合做手工的小剪刀，用廚房剪來剪不織布也真是簡直了，難剪斷，更是剪不精細所以最後還是隻弄個“福”字湊合用，筆畫儘量拆開來這樣方便下剪刀宿舍也沒有雙面膠就只能用強力膠，粘的時候粘歪了不能改沒個鑷子啥的可以用我就直接用手拿著粘，強~力~膠~啊~真是不說啥了
  • 步驟 33/35
    成品~
  • 步驟 34/35
    成品切開~
  • 步驟 35/35
    成品切開~
小貼士

“葫蘆雞”諧音“福祿至”，再加上滿滿的八寶餡。寓意八寶滿荷，福祿雙至~

八寶葫蘆這菜我做過各種版本了，整雞版的，整鴨版的，雞翅迷你版的

好幾個菜系都有類似的菜，川菜糯米雞是蒸的，蘇菜葫蘆鴨是油炸過後再紅燒的

我比較偏愛紅燒的顏色，但是沒有足夠大的油鍋也不想費那麼多油

很多菜想要家庭製作的話其實都會有類似這些的問題和顧慮

最早做的是葫蘆鴨，體積比較大，不管是蒸還是煮都放不下

所以我是把拆骨後的鴨肉用鹽滷水浸泡醃製過後再填入餡料整形

用烤箱烤至皮酥肉爛，烤的時候在表面刷料，最後再淋上醬汁

這次用的整雞個頭比較小，剛夠放進我的炒鍋裡面，如果想做油炸的話也許勉強也能行

但是覺得以前用烤箱的方法很合用，也不費油，所以決定繼續沿用並且結合紅燒的方法來做

因為這次是之後可以慢慢燉煮入味，所以一開始的雞肉就不醃製了

用單反拍的整雞拆骨過程圖，也真是把自己折騰得夠嗆

拆一點兒，洗手，擦乾，拍照，再洗手，擦乾，接著拆……

我平時是最不願意拍大盤的菜，完全無從下手

所以有時候做了大盤菜也懶得拍，或者拍不高興最後還是刪

可是這次是趕鴨子上架，怎麼都得拍出個子醜寅卯來

再加上我這邊吧不像國內那麼方便就能買到各種花樣的過年裝飾品

所以背景也是特別糾結，最後是自己臨時做了點小裝飾品來湊

每次做這菜，最暢快的就是一刀切下去翻開滿滿餡料的那感覺

所以雖然餡料我拍不美，但還是給了它一個大特寫~

我拍照從來都不知道怎麼樣才是好，也不知道哪裡好或是不好

但是看著成品總歸會有個感覺，要麼這照片我喜歡，要麼是不喜歡

總體來說還是沒有拍到自己覺得滿意，但多少在拍大盤菜上還是進了一小步

釋出於 2019-02-25
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