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醪糟(米酒、甜酒
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小蔡一碟寧攲自

醪糟也叫酒釀、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒，是由糯米或者大米經過酵母發酵而製成的一種風味食品，其產熱量高，富含碳水化合物、蛋白質、B族維生素、礦物質等，這些都是人體不可缺少的營養成分。醪糟裡含有少量的酒精，而酒精可以促進血液迴圈，有助消化及增進食慾的功能

時間:1-2小時
食材
糯米 1000g
甜酒麴(甜酵母) 適量
烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    浸泡糯米，4小時左右
  • 步驟 2/12
    浸泡好的糯米清洗至水清澈透明,瀝乾。淘去了糯米中的小顆粒物，做出來的酒體，清爽透明。
  • 步驟 3/12
    蒸煮，高壓鍋減壓閥旋轉噴氣後文火保持15～20分鐘左右；
  • 步驟 4/12
    蒸煮熟透後
  • 步驟 5/12
    裝入盆中冷卻4小時以上至室溫。如果沒有充分冷卻，發酵後，不甜，有酸味。
  • 步驟 6/12
    甜酒專用酵母(家庭作訪)
  • 步驟 7/12
    甜酒專用酵母(貴州產)
  • 步驟 8/12
    甜酒專用酵母（安琪，上市公司產品）以上三種酵母任選一種。
  • 步驟 9/12
    根據甜酒麴說明書按比例加入冷卻後的糯米飯中,加適量冷開水,拌勻、表面抹平。喜歡酒水多點，可以多加點水，加水多少以填滿飯粒間空隙,而不溢位為宜。酒麴用量，可以比說明書用量適量增加20～50%，冬天可以多加點，也不可加的太多，如果增加太多，酒隨存放時間變長，酒會有苦味。
  • 步驟 10/12
    保溫發酵。溫度30～32度，關鍵工藝步驟。請充分發揮自己的天賦吧！有條件可網購專用發酵裝置，如酸奶機等。【在夏季室溫發酵，可放入紙箱內，晚上氣溫較低，可在紙箱內放入一裝有剛燒開的水的熱水瓶（罐丶杯）】，保溫發酵時間36～72小時。溫度過高，一來可能破壞酵母菌，二來會變酸；溫度過低，發酵時間變長，甚至發酵失敗，即使能夠發酵，甜度也不夠，味道比較淡，口感不醇厚。在發酵過程中容器邊緣和糯米表面有白色的菌絲是正常現象
  • 步驟 11/12
    本次冬天48小時後，容器邊緣有酒滲出。如果味道不夠甜、醇，可以繼續發酵。
  • 步驟 12/12
    發酵好的米酒，酒體清爽透明，入口清甜醇厚。放置幾天後，酒香會更濃郁，小飲一口，唇舌留香～溫馨提示：米酒含有少量酒精，請機動車輛駕駛員注意！
小貼士

醪糟含有少量的酒精，而酒精酒釀的成分隨發酵進度等而變化，成熟的酒釀，含水分50.108%，酒精2.105%，粗蛋白質3.789%，糖分27.765%，總酸0.301%

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釋出於 2018-12-09
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