饅頭和包子，做為中式麵食，自古有之。我從很小的時候就會蒸饅頭了。可是後來發現，只是會蒸罷了，並沒有掌握蒸好饅頭的要點，到現在還是停留在會蒸上。關於技巧和高水平，成長空間著實很大呢。前段時間碰到一個專業的蒸饅頭阿姨，問及關於饅頭的一些知識，跟阿姨聊了很多，最後總結兩個我以前不太注意的要點：揉麵程度和醒發程度。阿姨說他們大批次的蒸饅頭，現在除了用大型和麵機外，還要用到壓面機，和好的麵糰要反覆的壓好多次才開始醒發。麵糰在反覆壓過之後再充分醒發，蒸出來的饅頭就會很鬆軟，口感很好。換句話說，我平常揉麵不到位，醒發不到位，或者說因為揉麵不到位，即使醒發到位了，蒸出來饅頭也不夠好，要麼表面不光，組織不好，要麼組織太鬆散，沒有嚼頭。找到原因了，但還是無法做到很好，因為胳膊痛的頑疾，揉麵常常是件令人頭痛的事情。有時候比較死腦筋，做麵包的時候用麵包機和麵，饅頭很少想著用麵包機和，即使用了，也不太清楚要和到什麼狀態，還是按照自己的老想法，成比較光滑的團就好了。其實那個是不對的。ACA果木窯麵包機有一個設定好的包子麵糰程式，我自然要用用它了。