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自制蔥油雞
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靜絲醉色染紅顏

前陣同鄭錢錢小洋人在王府井的眉州吃飯，一向根據經驗點菜滴人兒不愛翻著菜譜看半天，不過這一看就看到了這麼幾個字：蔥油雞——朱元璋——最愛。。黃燦燦的蔥油雞讓人口水連連啊~朱元璋和珍珠翡翠白玉湯有瓜葛，和虎皮毛豆腐、“四菜一湯”有典故，竟然和蔥油雞也有傳說阿 反正不管怎麼地~口味清鮮、肉質鮮嫩的蔥油雞要動手學學了，讓人無比激動滴是~這次我竟然切出了完整滴雞肉塊，完全不散架 沒竅門，就三點：雞肉完全冷卻、刀快、勁大一刀下去，別拉鋸~有經驗滴人兒告訴我，為啥我做的蔥油雞表皮顏色沒有飯店的黃燦燦的趕腳呢~飯店的特別黃雞油少？

時間:1-2小時
食材
三黃雞 一斤半左右/只
香蔥 適量
姜 適量
鹽 適量
料酒 適量
冰水 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/16
    三黃雞一隻洗淨。
  • 步驟 2/16
    準備好配料，冰水提前冰鎮好。
  • 步驟 3/16
    切斷雞頭、雞脖子，切除雞屁股，將整雞一分為二的切開，在雞身上抹一層鹽，醃製35—40分鐘。
  • 步驟 4/16
    鍋中加入水，放入香蔥結、老薑3/4片、香蔥根不要丟掉，洗淨放入，大火燒開。
  • 步驟 5/16
    將醃製好的三黃雞連同雞頭、雞脖子一起放入開水中，加入少許料酒，大火煮制10—12分鐘，用筷子輕鬆扎入無血水溢位即可。
  • 步驟 6/16
    時間到後，關火蓋上鍋蓋，燜制10分鐘。
  • 步驟 7/16
    將燜好的三黃雞放入冰水中，使雞皮和雞肉快速收縮。
  • 步驟 8/16
    取出冰好的雞肉。（冷熱交替可多次進行，我只冰了一次）
  • 步驟 9/16
    熬蔥油，鍋中加入適量食用油，待油熱後放入蔥白段。
  • 步驟 10/16
    蔥白浮起時，加入蔥葉，調小火將蔥白和蔥葉熬至表面帶金黃色變脆即可。
  • 步驟 11/16
    過濾掉蔥段，留出蔥油。
  • 步驟 12/16
    取適量蔥油，混合之前煮雞的雞湯調勻。
  • 步驟 13/16
    另起鍋，放入適量鹽翻炒。
  • 步驟 14/16
    再倒入蔥油和雞湯的混合料，大火燒開，將鹽溶化。
  • 步驟 15/16
    完全冷卻的雞肉斬件，撒少許蔥花。
  • 步驟 16/16
    將蔥油湯料澆在雞肉上即可。
釋出於 2018-07-29
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