jxcaipu logo
如何打發蛋白
8.8萬 熱度 86 收藏
姆潭蚊負鼻

#烘焙基礎課##小白廚藝班#繼續~

以打發蛋白為例,分享一些我個人的經驗和手法。

時間:10分鐘內
食材
蛋白 2個
按配方的量
烹飪步驟
  • 步驟 1/17
    首先要有一個無油無水的乾燥的盆。蛋白的打發最重要的一點就是一定要用乾淨乾燥的盆做為容器,在打蛋白出來的時候也要特別的小心,不能混入蛋黃,否則都會影響蛋白的打發。
  • 步驟 2/17
    將蛋白磕出來的方法:先將雞蛋輕磕出一個小裂紋,然後用兩個拇指輕輕向外掰開,這個動作要慢要輕一點。指甲長的同學要注意,不要讓指甲把蛋黃戳破哦~
  • 步驟 3/17
    掰開的時候往一邊倒,讓蛋白流出去,把蛋黃留在一邊的蛋殼中
  • 步驟 4/17
    這時候應該兩隻手來操作,因為拍照就用一隻手示意一下。兩個蛋殼來回倒一下,每次儘量只留蛋黃,把蛋白都倒入盆中。倒2-3次就可以了,不要太多次,以免蛋黃被刮破。新鮮雞蛋的蛋黃很結實,不太容易破掉。
  • 步驟 5/17
    這樣蛋黃就留在蛋殼中,倒入另一個盆中,備用。
  • 步驟 6/17
    在蛋白中倒入1-2滴檸檬汁或者白醋。這樣做的目的是因為蛋白是鹼性的,加入一些檸檬汁或白醋這樣的酸性物質,可以增加蛋白的穩定性。不要過多哦。此時把糖稱出來。
  • 步驟 7/17
    接下來就要開始打蛋白了,工具的話,我用的是電動的打蛋器,價格嘛百元左右,如果準備跳烘焙這個坑,這是必備的工具啦,省力省時間。我用了2個蛋白,比較好打發一點,因為量少,所以我把盆傾斜了一點,這樣讓蛋白可以和打蛋器充分接觸利於打發。
  • 步驟 8/17
    因為蛋白較少,我全程使用的都是1檔,隨著蛋白量的增加,打蛋器的功率和打蛋白的時間都需要做增加調整。這個要多試幾次就有經驗了。蛋白先打至粗泡,如圖
  • 步驟 9/17
    加入三分之一的糖
  • 步驟 10/17
    繼續開打蛋器打發,慢慢蛋白就會有紋路的。打的過程中,打蛋器要在盆中不斷的劃圈,讓蛋白和打蛋頭充分接觸。尤其不要怕打蛋頭與盆接觸,當然不是用力的去用打蛋頭碰盆子,只是要考慮到盆底的蛋液,要全方位的接觸蛋白才能打出合格的蛋白。
  • 步驟 11/17
    提起打蛋頭,有軟軟的尖。
  • 步驟 12/17
    此時加入1/3的糖,此時的蛋白,已經可以承受住糖的重量,不會被糖壓塌(如圖)繼續打發,全方面的讓打蛋頭與蛋白接觸。一定要全面,這是關鍵。如果蛋白比較多,操作時還需要旋轉盆。轉盆的方面與打蛋器旋轉的方向相反。
  • 步驟 13/17
    紋路越來越清晰,停下來提起打蛋頭,蛋白上有彎彎的小尖,此時是溼性發泡,如果有些配方里需要這樣程度的蛋白,已經可以了。*如果你只需要打到溼性發泡的話,注意加糖的量改為1/2。
  • 步驟 14/17
    倒入剩下的糖,繼續全面打發。
  • 步驟 15/17
    打到漸漸感覺到一點點的阻力,這個阻力是相較最開始而言的,並不是會有多強的阻力,這個需要慢慢體會。打蛋頭經過地方的紋路也不會輕易消失了,停下來,慢一點提起打蛋頭,有尖尖的小尖,蛋白就打好了。
  • 步驟 16/17
    打好的蛋白倒盆不灑。這裡的是2個蛋白,本身質量很輕,所以可以倒盆不灑,如果蛋白量很大,可能還是會灑,所以要嘗試倒盆的時候要小心。蛋白量多的時候,你可以嘗試將盆立起90度,如果蛋白沒有整體流動,說明已經全部打發。如果蛋白明顯滑動了,說明底部有一些蛋白的狀態不夠,這說明在打發的過程中沒有打到底部的蛋白。解決這個的方法,過程中要轉盆並要不斷的調整盆傾斜的角度,讓打蛋頭全面接觸到蛋白即可。
  • 步驟 17/17
    打好的蛋白可以用來製作戚風蛋糕等~
小貼士

這裡我用的是綿白糖,因為家裡沒有細砂糖了。

打發蛋白用綿白糖、細砂糖、黃砂糖都可以。

關於糖量:

一個蛋白至少要配20克左右的糖,打發的蛋白才比較穩定,再減不要少許15克,否則打出的蛋白不穩定。

釋出於 2019-01-20
相關菜譜
寫評論