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蔥說雪花雞淖 | 川菜中的分子料理
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分澳聊苯滓

提到川菜，腦海裡首先浮現的是，大老爺們光著膀子，坐在樹蔭下，紅晃晃的銅鍋裡，大把青色花椒，各色雜碎汆燙跳躍，裹著牛油醇厚的湯汁，麻辣鮮爽。

時間:30分鐘-1小時
食材
雞胸肉 200g
雞蛋 4個
鹽 2勺
胡椒粉 1茶匙
水 100ml
水澱粉 50ml
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烹飪步驟
  • 步驟 1/7
    雞淖的製作過程，粗魯地說，就是一個反覆擼制的過程。如你所見的，圖中雞肉上的筋、膜，必須首先剔除。用刀背將雞肉剁成泥。
  • 步驟 2/7
    將雞肉泥用刀碾壓在砧板上，這時會發現漏網的筋膜（如圖片中圈出的），必須一一剔除。
  • 步驟 3/7
    擼好的雞茸放在大碗裡，加清水或者高湯。以200g雞茸+100ml水的比例，調製成糊狀。然後加入4個雞蛋清，5湯勺水澱粉（差不多50ml的量），2勺鹽，1勺胡椒粉，輕輕攪拌均勻。不要死命打，會讓蛋液出泡，影響口感。慢慢攪勻即可。
  • 步驟 4/7
    鍋里加多一些油，差不多油炸食物的量。燒熱到180 ℃，將雞糊糊倒入，調小火，用鍋鏟順一個方向，不停攪拌，直至糊糊凝結成塊。
  • 步驟 5/7
    加熱一鍋清水，到40℃左右，關火。將雞茸瀝乾油份，放在溫水中推一下，去除油份。
  • 步驟 6/7
    洗過後的雞淖，撒上火腿絲，拌一下，就能直接吃了。
  • 步驟 7/7
    也可以，用2個鹹鴨蛋黃捻成末，加少許辣椒油，混合成糊狀，淋在雞淖上，增添鹹鮮的風味。蓬鬆豆腐口感的雞肉，小盆友和老年人應該最喜歡了。
小貼士

1.雞肉必須經過多次細緻地碾壓，才能保證沒有筋膜混入。這一步是最後成菜口感的關鍵，絲毫不能馬虎。

2.雞蛋清和水澱粉的混入，能增添雞肉蓬鬆柔軟的口感。

3.洗油的水，溫度不可過高，不然會讓雞淖變老。

釋出於 2018-07-09
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